Mermelada



Informe de práctica
Elaboración de mermelada

Tecnología de los alimentos
Katherine Silva Zarate




Lucia Franco
Juan Mestanza
María Segura
Jessica Soto
Alejandra Valdez2013-I

Introducción

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. La proporción entre las cantidades de fruta y azúcar suele variar dependiendo del tipo de fruta, grado de maduración de lamisma, la función que tendrá el producto final, entre otros factores. Usualmente la proporción suele ser de 1:1 en peso, es decir que la cantidad de azúcar, en peso, será la misma que la de fruta.En el proceso de cocción de la mermelada, cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que ésta quede sólida al enfriarse. Es por ello quepara que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina la cual usualmente se encuentra en mayores cantidades en frutas tales como la manzana y el membrillo. Sin embargo actualmentese pueden realizar gran variedad de mermeladas con frutas que pobres en pectina pues la industria emplea pectinas (aditivo que tiene el fin de dar una mayor consistencia) y ácido cítrico para lograr nosolo brindar una amplia gama de mermeladas sino, también con el fin de prolongar más el tiempo de vida útil dichas mermeladas.
La legislación de la Unión Europea establece que para las mermeladasenvasadas comercializadas, estas deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel.

Objetivo
Conocer los pasos para la elaboración de la mermelada.
Determinarlos ingredientes y cantidades para la elaboración de la mermelada.
Conocer las técnicas de envasado y conservación de la mermelada.
Conocer los aditivos empleados en la elaboración de mermeladas y...