mermelada

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
LABORATORIO
DETECCION DE AMATOXINAS
DOCENTE
Adriana J Espinosa Ramírez MSc Microbiología. Universidad Nacional de Colombia
OBJETIVO
Determinar la posible presencia de amatoxinas en muestras de basidiomicetes no
clasificados taxonómicamente, presentes en bosques circundantes a la UPTC y
relacionar su potencial toxicológico
INTRODUCCIÓN
Los macromicetos sonfuentes nutricionales para grandes sectores de las poblaciones
humanas, en países europeos y asiáticos y en algunas comunidades indígenas se
convierten en gran fuente protéica, Sin embargo algunas especies de hongos
contienen toxinas que al ser consumidas por el hombre y los animales pueden
alterar tanto el estado neurológico como fisiológico del organismo y dependiendo de
la dosis ingeridaconllevar a la muerte. Debido a los casos de intoxicación registrados
con estos alimentos ha aumentado es necesario capacitarse sobre los riesgos que
conlleva su ingesta debido a que usualmente se confunden con otros que son
comestibles inocuos. La intoxicación por hongos se conocen como micetismo.
En las setas del género Amanita hay tres tipos de toxinas con diferentes mecanismos
de acción:amatoxinas, falotoxinas y falolisinas. Sin embargo dado que las falolisinas se
inactivan con el calor, las dos únicas sustancias con poder tóxico son las amatoxinas y
las falotoxinas. aunque las falotoxinas no juegan ningún papel importante con la
intoxicación con estos hongos dado que se encuentra en muy pequeñas
concentraciones.

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Fig 1. Diversas especies de Amanita
Ochoamatoxinas han sido aisladas: alpha, beta, gamma, epsilon amanitinas,
amanullina, àcido amanulinico, proamanulina y amanina. Las toxinas que contienen
son péptidos cíclicos.
La amatoxina (α-amanitina) (Figura 3) es un octapéptido, presenta uniones sulfóxido
con una isoleucina hidroxilada; mientras que la falotoxina (faloidina) es un
heptapéptido con una unión tioéster entre una cisteína y untriptofano, además
presenta una leucina hidroxilada.

Fig 2. Amanita phalloides. Este hongo se ve inofensivo sin embargo su consumo es letal.

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Alfa Amatoxina:
Esqueleto compuesto por 8 aminoácidos (ciclopéptido). Su peso molecular es de 900
Da. No se conoce enzima alguna que la pueda degradar y resiste temperaturas
superiores a 100 °C.

Fig 3. Estructura química de laα-amatoxina
Una seta adulta de Amanita phalloides contiene entre 5 a 11 mg de amatoxina. La
dosis letal para el ser humano es muy baja y se calcula en 0.1 mg/kg, lo cual indica que
en un adulto sano, una seta de 20-30 gr, puede producir la muerte.
Propiedades tóxicas
Las amatoxinas son hepatotoxinas, el principal riesgo es la necrosis hepática con falla
aguda y subsecuentes complicaciones, incluyendocoma hepático, desordenes de
coagulación y falla renal
Produce necrosis celular a través de la inhibición de la síntesis del ácido ribonucleico
mensajero (ARNm), por bloqueo de la enzima específica (ARN-polimerasa II) a la que
se unen, molécula a molécula, para impedir su acción. La falta de transcripción así
producida da como resultado la interrupción de la síntesis proteica. Ello nosindica
que todas las células nucleadas son sensibles a la acción de estas toxinas. Sin embargo
solo en aquellas en las que logren penetrar fácilmente y ampliamente, ejercen su
acción las amatoxinas.
En el caso del ser humano esto ocurre en las células del epitelio intestinal y en los
hepatocitos. Las células más vulnerables del organismo son aquellas con una elevada
tasa de replicación y síntesisde proteínas, entre estos órganos se encuentran las
células del epitelio intestinal, el hígado y los riñones. Debido a la circulación
enterohepática de las amatoxinas, hay afectación grave del hígado.

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Fig 4. Acción tóxica de Amatoxinas
La exposición a este hongo tóxico es común en el área rural por ingestión del mismo.
Las intoxicaciones son más comunes en época de...