mermelada

La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación; y se realiza con el objetivo de
presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo
prolongado de vida. (Donath, 1992)
La mermelada consiste en una mezcla de fruta y azúcar que por concentración se ha vuelto
semisólida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta.
La elaboración de esta clasede productos, consiste en una rápida concentración de la fruta
mezclada con azúcar hasta llegar al contenido de azúcares de 65%, que corresponde a un
contenido en solidos solubles de 68° Brix.
Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos ablandan. Por
este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. A causa de la
presencia de los ácidosy de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversión de los
azúcares en una mermelada de buena calidad, ácido hasta el 60% de la sacarosa debe ser
invertida.
Las mermeladas se pueden dividir en 2 clases, mermeladas cítricas y mermeladas de otras
frutas; como durazno, pera, piña, membrillo (Southgate, 1989).
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejandoel color
propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal
que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. También debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco y preferentemente oscuro y seco

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OBJETIVO GENERAL:
Elaborar mermelada a partir de fresa

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Conocer el proceso deelaboración de mermelada
 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de
mermelada a partir de fresas.
 Controlar durante el proceso, como es °Brix, pH, tiempo y temperatura.
 Equilibrar las porciones adecuadas de los ingredientes vitales (azúcar, pectina, ácido)
para una mermelada bien gelificada
 Obtener un producto con buenas características organolépticas ymicrobiológicas.

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METODOLOGIA
Para esta práctica se utilizaron 6 kilogramos de Fresas maduras (figura 1).
Al inicio se seleccionó de tal manera que la fresa no contara con algún daño
físico (como golpes o en estado de senescencia). Además se puso a
calentar agua purificada en un recipiente de acero inoxidable para el
Figura 1 “Fresas que se
utilizaron para la
elaboración demermelada”

escaldado de la fresa.

Después de lavo, se le retiraron los sépalos y el pedículo de cada
fresa, como se ver en la figura 2; la fresa se introdujo en agua hasta
cubrir y se añadió 6 gotas de cloro por cada litro de agua, en esta
solución clorada las fresas solo estuvieron 3 minutos. Se retiraron y
enjuagaron con agua purificada en esta parte se separaron las
fresas con un mayornivel de maduración y las que estuvieran

Figura 2 “Fresas sin sépalo y sin
pedículo”

iniciando su estado de madurez. Las más maduras se escaldaron a 92°C
por 2 minutos en el recipiente con agua purificada previamente calentada,
se retiraron del agua y se prosiguió al molido en una licuadora industrial.
Las fresas que estaban casi maduras se cortaron con cuchillo (figura 3), se
escaldaron a92°C por 2minutos.
Figura 3 “Fresas en trozos”

Posteriormente se calentó la mezcla resultante de las fresas
molidas, y a esto se le agrego el 90% de azúcar a utilizar y

551g. de glucosa (para los 5.510kg. resultantes de fresa se utilizaron 2.204 kg. de
azúcar), como se muestra en la figura 4, se le añadió la fresa cortada después de
que se disolvió la azúcar y la glucosa en la fresamolida. Se esperó a que la
mezcla alcanzara los 55 °Brix (figura 5) y cuando los alcanzo se le agrego la
mezcla del el azúcar restante que era el 10% de la total, 1.63g. de Ác. Cítrico y

Figura 4 “Adición
de azúcar a la
fresa molida”.

2.75g. de pectina. Se movió hasta que se disolviera el azúcar.

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Figura 5 “°Brix al agregar
pectina, ácido Cítrico y azúcar”

Se dejó que se...