Mermelada
Páginas: 20 (4899 palabras)
Publicado: 8 de octubre de 2014
ELABORACION DE MERMELADA
I. INTRODUCCIÓN
Desde antaño el hombre ha ido buscando diversos métodos para conservar los alimentos el mayor tiempo posible. Uno de esos procesos consistió en añadir a las frutas: miel, que fue sustituido por el azúcar con la llegada de los árabes a Europa y que originó uno de los más dulces placeres para el paladar: la mermelada, un productonetamente español.
II. OBJETIVO GENERAL
Aprender las operaciones que se tienen en cuenta para la elaboración de mermelada.
III. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Alargar el tiempo de vida útil de la materia prima, transformándolo en un producto procesado, siguiendo parámetros que aseguren la calidad del producto final.
Aplicar las buenas prácticas de manufactura antes, durante y despuésdel procesamiento del producto.
IV. FUNDAMENTO
La elaboración de mermelada se basa en la conservación de la materia prima por incremento de solidos (azúcar) y la reducción de aw (humedad-agua) por evaporización evitando las condiciones necesarias para la proliferación de microorganismos.
V. MARCO TEÓRICO
1. MERMELADA
Según:
A. Codex Alimentarius:Es el producto preparado por cocimiento de frutas enteras, en trozos o machacadas mezcladas con productos que confieren un sabor dulce, hasta obtener un producto Semi-liquido o espeso/viscoso.
B. NTP 203.047:1991: Se define a la mermelada como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenidas por la cocción y concentración de frutas sanas , limpias y adecuadamente preparadas,adicionadas de edulcorantes naturales y aditivos permitidos , con o sin adición de agua.
2. DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
2.1. Materia prima:
Los frutos destinados a la elaboración de mermeladas deben presentar una madurez óptima, buen color, perfecto sabor y aroma.
Color: es uno de los aspectos más importantes dentro de las características de las frutas.
Guevara Pérez (1985)manifiesta que es muy difícil encontrar colores uniformes para mermeladas ya que el color está supeditado a las distintas variedades existentes de dichas frutas.
Textura: esta se puede evaluar sensorialmente por medio del tacto.
Aroma: Debe ser bueno y característico de la fruta.
Según Colquichagua, D. y Ortiga, E. (2005): La materia prima es el elemento principal en nuestro proceso deelaboración, con el cual iniciamos el flujo de operaciones.
Si queremos obtener un producto de calidad, debemos partir de materia prima de buena calidad.
Los frutos destinados a la elaboración de mermeladas deben contener suficiente ácido y pectina, haciendo innecesaria su adición. En la práctica este ideal no es alcanzado con frecuencia. Algunas frutas contiene suficiente cantidad de ambassustancias; algunas tienen la acidez necesaria pero no la pectina, o viceversa.
Teniendo en cuenta que la acidez necesaria esta en el rango de pH de 3.0 -3.5 se muestra la tabla 1, y con el fin de conocer la aptitud para la elaboración de mermeladas de diversas frutas, se da la tabla 2.
Tabla 1: pH de algunas frutas
Ciruelas
3.0 – 3.6
Uvas
3.7-3.9
Guindas
3.4
Manzanas3.2-3.5
Durazno
3.7-4.3
Membrillos
3.1-3.3
Mango
3.5-4.0
Peras
3.8-4.2
Naranja
2.7-3.4
Frambuesas
3.6
Piña
3.8-4.2
Fresas
3.4-3.7
Fuente: Colquichagua y Ríos (2005)
Tabla 2: Idoneidad de la fruta para producir mermelada
Fuente: Colquichagua y Ríos (2005)
La fruta que se utilizó como materia prima para la elaboración demermelada fue el durazno.
2.1.1. Durazno:
El durazno (Prunus pérsica), es un caducifolio de la familia de las rosáceas, cuyo fruto es una drupa de gran tamaño.
El fruto pesa alrededor de 90 gramos, es de forma redonda con punta y sutura visibles y madura de manera homogénea. Presenta mucha firmeza, característica principal de las variedades para la industria, tal que en condiciones de...
ELABORACION DE MERMELADA
I. INTRODUCCIÓN
Desde antaño el hombre ha ido buscando diversos métodos para conservar los alimentos el mayor tiempo posible. Uno de esos procesos consistió en añadir a las frutas: miel, que fue sustituido por el azúcar con la llegada de los árabes a Europa y que originó uno de los más dulces placeres para el paladar: la mermelada, un productonetamente español.
II. OBJETIVO GENERAL
Aprender las operaciones que se tienen en cuenta para la elaboración de mermelada.
III. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Alargar el tiempo de vida útil de la materia prima, transformándolo en un producto procesado, siguiendo parámetros que aseguren la calidad del producto final.
Aplicar las buenas prácticas de manufactura antes, durante y despuésdel procesamiento del producto.
IV. FUNDAMENTO
La elaboración de mermelada se basa en la conservación de la materia prima por incremento de solidos (azúcar) y la reducción de aw (humedad-agua) por evaporización evitando las condiciones necesarias para la proliferación de microorganismos.
V. MARCO TEÓRICO
1. MERMELADA
Según:
A. Codex Alimentarius:Es el producto preparado por cocimiento de frutas enteras, en trozos o machacadas mezcladas con productos que confieren un sabor dulce, hasta obtener un producto Semi-liquido o espeso/viscoso.
B. NTP 203.047:1991: Se define a la mermelada como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenidas por la cocción y concentración de frutas sanas , limpias y adecuadamente preparadas,adicionadas de edulcorantes naturales y aditivos permitidos , con o sin adición de agua.
2. DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
2.1. Materia prima:
Los frutos destinados a la elaboración de mermeladas deben presentar una madurez óptima, buen color, perfecto sabor y aroma.
Color: es uno de los aspectos más importantes dentro de las características de las frutas.
Guevara Pérez (1985)manifiesta que es muy difícil encontrar colores uniformes para mermeladas ya que el color está supeditado a las distintas variedades existentes de dichas frutas.
Textura: esta se puede evaluar sensorialmente por medio del tacto.
Aroma: Debe ser bueno y característico de la fruta.
Según Colquichagua, D. y Ortiga, E. (2005): La materia prima es el elemento principal en nuestro proceso deelaboración, con el cual iniciamos el flujo de operaciones.
Si queremos obtener un producto de calidad, debemos partir de materia prima de buena calidad.
Los frutos destinados a la elaboración de mermeladas deben contener suficiente ácido y pectina, haciendo innecesaria su adición. En la práctica este ideal no es alcanzado con frecuencia. Algunas frutas contiene suficiente cantidad de ambassustancias; algunas tienen la acidez necesaria pero no la pectina, o viceversa.
Teniendo en cuenta que la acidez necesaria esta en el rango de pH de 3.0 -3.5 se muestra la tabla 1, y con el fin de conocer la aptitud para la elaboración de mermeladas de diversas frutas, se da la tabla 2.
Tabla 1: pH de algunas frutas
Ciruelas
3.0 – 3.6
Uvas
3.7-3.9
Guindas
3.4
Manzanas3.2-3.5
Durazno
3.7-4.3
Membrillos
3.1-3.3
Mango
3.5-4.0
Peras
3.8-4.2
Naranja
2.7-3.4
Frambuesas
3.6
Piña
3.8-4.2
Fresas
3.4-3.7
Fuente: Colquichagua y Ríos (2005)
Tabla 2: Idoneidad de la fruta para producir mermelada
Fuente: Colquichagua y Ríos (2005)
La fruta que se utilizó como materia prima para la elaboración demermelada fue el durazno.
2.1.1. Durazno:
El durazno (Prunus pérsica), es un caducifolio de la familia de las rosáceas, cuyo fruto es una drupa de gran tamaño.
El fruto pesa alrededor de 90 gramos, es de forma redonda con punta y sutura visibles y madura de manera homogénea. Presenta mucha firmeza, característica principal de las variedades para la industria, tal que en condiciones de...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.