mermelada

ANEJOS

ANEJO 1:
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

ANEJOS:
ANEJO 1: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
1. Definición de mermelada.
2. Materias primas utilizadas en el proceso.
2.1. Fruta.
2.1.1. Albaricoque.
2.1.2. Fresón.
2.1.3. Melocotón.
2.2. Pectinas.
2.3. Azúcar.
2.4. Ácido.
2.5. Otros ingredientes.
3. Defectos en la elaboración de mermelada.
3.1. Mermelada poco firme.
3.2. Sinéresis.3.3. Cambio de color.
3.4. Cristalización.
3.5. Desarrollo de hongos y crecimiento de levaduras.
4. Análisis de las mermeladas.
4.1. Ensayo para ácidos totales.
4.2. Determinación de los valores de pH.
4.3. Determinación de los azúcares reductores.
4.4. Determinación de los sólidos.

Ana Belén Díaz Aranda

Descripción del producto

ANEJO 1: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
1.- Definición demermelada.
La mermelada se define como el producto preparado por cocción de frutas enteras
troceadas o tamizadas y azúcar hasta conseguir un producto semifluído o espeso (añadiéndole
pectina y ácido si fuera necesario para conseguir cierta textura). El contenido mínimo en fruta
debe ser del 30% en peso del producto terminado, y los grados Brix, como mínimo, de 45º.
Por lo que son la mejormanera de aprovechar la porción sana de los productos que estén un
poco deteriorados. Lo único que debemos comprobar es su consistencia final, para
asegurarnos de que haya alcanzado la concentración adecuada.
Mermelada, es un término que proviene de Portugal, donde al membrillo lo llaman
marmelo y marmelada a la conserva elaborada con él. Los ingleses lo adoptaron aplicándolo a
todas laspreparaciones elaboradas con frutas cítricas o acompañadas de otras frutas.
Una mermelada de calidad presentará un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Aparecerá bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda
extenderse bien y debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado. También puede
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, ypreferentemente oscuro y seco.

2.- Materias primas utilizadas en el proceso.
2.1.- Fruta.
La fruta utilizada en la fábrica del presente proyecto tiene la característica de venir en un
grado de procesamiento que ahorra cualquier tratamiento anterior a la elaboración de
mermelada, ya que el proveedor elegido se encarga de llevar a cabo las fases de lavado,
seleccionado y triturado. Se ha elegido laopción de adquirirla con un estado de conservación
congelada por una serie de ventajas expuestas en la memoria. Por lo cual la fruta tratada y
congelada mediante la técnica de IQF (Individually Quick Frozen), que consiste en un eficaz

Fábrica de Mermelada

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Ana Belén Díaz Aranda

Descripción del producto

proceso de congelación, en el cual ésta, en unos minutos se congela, y acontinuación se corta
en pequeños cubos. Las ventajas de este método son:
- Mejora las cualidades debido al hecho de que el color, aroma, sabor y nutrientes no se
pierden.
- Facilita la manipulación.
- Rápida descongelación.
Después se introduce en bolsas selladas herméticamente las cuales permiten que el
producto sea descongelado sin fugas. Éstas bolsas han sido diseñadas usando una mezcla deelevada densidad de polietileno, la cual puede ser reciclada sin dañar el medio ambiente.
La fruta será adquirida en tanques de 150 kilogramos.
La fruta triturada, congelada y empaquetada, llega a nuestra fábrica donde es conservada
en una cámara frigorífica, hasta tres días antes de su utilización, ya que es éste el periodo que
necesita para descongelarse a temperatura ambiente.
Se producirámermelada de tres frutas distintas a lo largo de todo el año, éstos son:
albaricoque, fresa y melocotón. Y en los tres tipos, la cantidad de fruta utilizada para cada 100
kg de producto final, es de 50 kg.
2.1.1.- Albaricoque: Perteneciente a la familia de las “Rosáceas” y a la especie
“Armeniaca vulgaris”.
-

Fruto: drupa globosa, de forma casi esférica, de tamaño algo más pequeño que un...