mermelada

I.- OBJETIVOS:
Alargar el tiempo de vida de frutas y verduras (tejidos vegetales); sin necesidad de realizar grandes cambios en las características organolépticas y valor nutricional del producto.
Aprender a elaborar una mermelada
Tener conocimiento de las diversas etapas a tener en consideración dentro del diagrama de flujo de la elaboración de un producto.
Aplicar las buenas prácticas demanufactura durante el procesamiento; teniendo en cuenta el uso del material adecuado y manteniendo la limpieza e higiene durante todo el proceso.

II.- FUNDAMENTO:
Conservación de los productos vegetales por incremento de sólidos (azúcar) y reducción de aw (humedad-agua) por evaporización evitando las condiciones para la actividad enzimática y proliferación de microorganismos.

III.- MARCOTEÓRICO:

INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS:
Elaborar una mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, el índice de madurez de la fruta, la cantidad de pectina y la acidez.










1. Fruta: Guanábana (Annona muricata)

Para la elaboración de nuestra mermelada utilizamos frutos sanos, porque la calidad del producto finaldepende de las características de sanidad, madurez y composición de la fruta. .
La guanábana es originaria de América Tropical y proviene del género de las ANONACEAS, que es el nombre común de más de 200 especies frutales.

Tiene forma alargada con un peso comprendido entre 2 y 4 kilos. La cáscara es de color verde oscuro brillante, que se vuelve verde mate cuando está madura, y estácubierta de espinas. La pulpa es blanda, generalmente de color blanco puede ser ligeramente amarillenta, de una textura carnosa y jugosa y un sabor marcadamente ácido.


El fruto alberga en su interior numerosas semillas de color negro que se desprenden fácilmente.
Actualmente se cultiva en la América tropical, el sudeste Asiático y en las islas Filipinas.
El valor nutritivo de la Guanábanadestaca por su bajo contenido en grasas y su completo aporte vitamínico y mineral. También es una moderada fuente de fibra.
Para la elaboración de una mermelada se trabaja con la pulpa de la misma fruta. La pulpa de la fruta es todo producto pastoso no diluido, en concentración y que no sea fermentado. Se obtienen por una desintegración o tamizado (a nivel industrial) de la parte comestible de lafruta fresca.
Para el consumo, su presentación es en pulpa de guanábana, muy comercializada en países como Ecuador y Colombia.


 
% Valor Diario*
Total grasas
0 g
0%
Grasa saturada
0 g
0%
Colesterol
0 mg
0%
Sodio
1 mg
0%
Carbohidratos totales
9 g
3%
Fibra dietética
0 g
0%
Azúcares
11 g

Proteínas
2 g

Vitamina A

0%
Vitamina C

100%
Calcio

0%
Hierro11%












2. Azúcar:

Biológicamente el azúcar es un carbohidrato muy necesario para los organismos vivos, es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza y constituye un fuerte aporte energético (aprox. 4kcal). Este aporte energético es muy necesario para la actividad del tejido nervioso y tejidos musculares, aunque el consumo no se limita a estos 2 tejidos porquetodo tipo de célula de nuestro cuerpo puede oxidar glucosa.



Limitándonos al punto de la Tecnología Alimentaria, el azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada a combinarse con la pectina (el azúcar se une a las moléculas de pectina evitando la sinéresis). Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedirtanto la fermentación como la cristalización. Resulta bastantes estrechos los limites entre la probabilidad de que fermente la mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.
Una mermelada contiende dos tipos de azucares:

El azúcar natural que aporta la fruta y la azúcar comercial que se incorpora.

Azúcar natural:...