Mermelada
Páginas: 43 (10585 palabras)
Publicado: 9 de diciembre de 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Facultada de Medicina
Escuela Académico Profesional de Nutrición
Proyecto de tesis para optar el título de licenciado en nutrición.
Utilizacion de la antocianina del maíz morado (zea mays) para la elaboración de mermelada y su aceptabilidad
Presentado por
Pérez Sauñi, Hugo Fernand
Asesor.
Dr. Aníbal Pacheco Gallupe
2012CONTENIDO
PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA4
1.1. Fundamento4
1.2. Formulación del problema 5
1.3. Justificación 5
1.4. Limitaciones de la investigación 6
MARCO TEÓRICO 6
1.
2.
Bases teóricas 6
Estudio Botánico del maíz morado y variedades 6
Clasificación Taxonómica 8
Morfología de la planta y su fruto 9
Parásitos y enfermedades más frecuentes del maízmorado 11
Importancia Económica del maíz morado 13
Características físicas y químicas del maíz morado 13
Composición química del maíz morado 14
Compuestos activos identificados 15
Usos y aplicaciones del pigmento del maíz morado15
Importancia en la nutrición 16
Estrés oxidativo sobre la salud humana16
Especies oxidantes17
Alimentos Funcionales17
Fenoles 18
Antocianinas19
Estabilidad de lasantocianinas 19
Polimerización de las antocianinas 20
Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos 21
Mermelada 22
Materia Prima e insumos 22
Proceso general de elaboración de mermelada 24
Normas de calidad para mermelada25
Evaluación sensorial de los alimentos 26
Pruebas orientadas al consumidor 27
Antecedentes 28
Objetivos 30
Objetivo general 30
Objetivo especifico 30HIPOTESIS 30
METODOLOGÍA 30
2.
3.
Diseño metodológico 30
Población de estudio 31
Tamaño de muestra 31
Análisis sensorial 31
Criterios de inclusión 31
Criterios de exclusión 32
Definición de variables 32
Análisis estadístico 32
Materiales 33
Procedimiento 34
CRONOGRAMA 36
PRESUPUESTO 37
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 38
ANEXOS 41
Encuesta 41
1.PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
1.1 FUNDAMENTO DEL PROBLEMA
El maíz es una planta que pertenece a la familia de las gramínea, que su cultiva anualmente, de clima tropical sembrándose básicamente en todo el mundo y en el Perú desde tumbes hasta Tacna, dese amazonas hasta puno y en algunas partes de la selva1, Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando altrigo y al arroz tradicionalmente se acepta que el maíz (Zea mays) se originó en Mesoamérica. Así lo dan a entender las investigaciones de MacNeish, Galinat y Mangelsdorf2. Que encontraron la mazorca mas antigua que data de 6000 A.C y muestra como el maíz se convirtió paulatinamente desde una mazorca pequeña que tenia una cubierta para cada grano hasta llegar a una mazorca grande con una solo cubiertaen común (el cual descrito por Colon como un alimento muy suculento). Este maíz se hibridó y siguió dos rutas para el norte (México) y al sur (Perú) en donde se convierte en uno de los cultivos más apreciados junto con la papa, yuca, quinua. Es denominado “Sara” por los Incas que no solo lo usaban como alimentos sino también como instrumento de adoración.3
El maíz entonces empezó a formarparte de su cultura, no solo en gastronomía sino también se realizaron bebidas. Esto favoreció a crear nuevas clases de este cultivo, dando varioaciones no solo de sabores y textura sino de colores y propiedades que los primeros maíces no poseían.
El maíz morado debe su color a las antocianinas (pigmento fenólico) y es cultivada ampliamente en casi todo el Perú desde Cajamarca por el norte hastael norte de puno (por el sur).
Actualmente el consumo de maíz morado solo se restringe a la preparación de bebida (chicha morada) y a la preparación de un solo postre (mazamorra morada) los cuales son consumida ampliamente en todo el país. También este cultivo se exporta alrededor de todo el mundo y es apreciado por el gran beneficio que ofrece a la salud.
1.2 FORMULACIÓN DEL...
Facultada de Medicina
Escuela Académico Profesional de Nutrición
Proyecto de tesis para optar el título de licenciado en nutrición.
Utilizacion de la antocianina del maíz morado (zea mays) para la elaboración de mermelada y su aceptabilidad
Presentado por
Pérez Sauñi, Hugo Fernand
Asesor.
Dr. Aníbal Pacheco Gallupe
2012CONTENIDO
PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA4
1.1. Fundamento4
1.2. Formulación del problema 5
1.3. Justificación 5
1.4. Limitaciones de la investigación 6
MARCO TEÓRICO 6
1.
2.
Bases teóricas 6
Estudio Botánico del maíz morado y variedades 6
Clasificación Taxonómica 8
Morfología de la planta y su fruto 9
Parásitos y enfermedades más frecuentes del maízmorado 11
Importancia Económica del maíz morado 13
Características físicas y químicas del maíz morado 13
Composición química del maíz morado 14
Compuestos activos identificados 15
Usos y aplicaciones del pigmento del maíz morado15
Importancia en la nutrición 16
Estrés oxidativo sobre la salud humana16
Especies oxidantes17
Alimentos Funcionales17
Fenoles 18
Antocianinas19
Estabilidad de lasantocianinas 19
Polimerización de las antocianinas 20
Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos 21
Mermelada 22
Materia Prima e insumos 22
Proceso general de elaboración de mermelada 24
Normas de calidad para mermelada25
Evaluación sensorial de los alimentos 26
Pruebas orientadas al consumidor 27
Antecedentes 28
Objetivos 30
Objetivo general 30
Objetivo especifico 30HIPOTESIS 30
METODOLOGÍA 30
2.
3.
Diseño metodológico 30
Población de estudio 31
Tamaño de muestra 31
Análisis sensorial 31
Criterios de inclusión 31
Criterios de exclusión 32
Definición de variables 32
Análisis estadístico 32
Materiales 33
Procedimiento 34
CRONOGRAMA 36
PRESUPUESTO 37
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 38
ANEXOS 41
Encuesta 41
1.PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
1.1 FUNDAMENTO DEL PROBLEMA
El maíz es una planta que pertenece a la familia de las gramínea, que su cultiva anualmente, de clima tropical sembrándose básicamente en todo el mundo y en el Perú desde tumbes hasta Tacna, dese amazonas hasta puno y en algunas partes de la selva1, Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando altrigo y al arroz tradicionalmente se acepta que el maíz (Zea mays) se originó en Mesoamérica. Así lo dan a entender las investigaciones de MacNeish, Galinat y Mangelsdorf2. Que encontraron la mazorca mas antigua que data de 6000 A.C y muestra como el maíz se convirtió paulatinamente desde una mazorca pequeña que tenia una cubierta para cada grano hasta llegar a una mazorca grande con una solo cubiertaen común (el cual descrito por Colon como un alimento muy suculento). Este maíz se hibridó y siguió dos rutas para el norte (México) y al sur (Perú) en donde se convierte en uno de los cultivos más apreciados junto con la papa, yuca, quinua. Es denominado “Sara” por los Incas que no solo lo usaban como alimentos sino también como instrumento de adoración.3
El maíz entonces empezó a formarparte de su cultura, no solo en gastronomía sino también se realizaron bebidas. Esto favoreció a crear nuevas clases de este cultivo, dando varioaciones no solo de sabores y textura sino de colores y propiedades que los primeros maíces no poseían.
El maíz morado debe su color a las antocianinas (pigmento fenólico) y es cultivada ampliamente en casi todo el Perú desde Cajamarca por el norte hastael norte de puno (por el sur).
Actualmente el consumo de maíz morado solo se restringe a la preparación de bebida (chicha morada) y a la preparación de un solo postre (mazamorra morada) los cuales son consumida ampliamente en todo el país. También este cultivo se exporta alrededor de todo el mundo y es apreciado por el gran beneficio que ofrece a la salud.
1.2 FORMULACIÓN DEL...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.