Mermelada
Páginas: 6 (1270 palabras)
Publicado: 15 de abril de 2015
Introducción
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas siguesiendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. Una verdadera Mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor frutado.
MARCO TEORICO
DEFINICION:
Producto pastosoobtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.
Materia prima e insumos
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Frutas
Lo primero a considerar es lafruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelifican bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja,piña, etc.
Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. En general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor sueleobtenerse cuando el 60 % del peso final procede del azúcar.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcarinvertido.
Acido Cítrico
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de acido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas. El Acido cítrico es importante no solo por la gelificación sino también para conferir brillo al color de lamermelada, mejorar el sabor y prolonga su tiempo de vida útil.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina.
Equipos y materiales
Equipos
-Licuadora
-Cocina
-Termómetro
Materiales
- Ollas
- Coladores
- Tablas de picar
- Cuchillos
- Cucharas
- Paletas
- Mesa de trabajo
- Frascos de vidrio o plástico
PROCEDIMIENTO
1. MERMELADADE PIÑA EN TROZOS
Materia prima:
Los frutos de piña se prepararon con el siguiente rendimiento:
Frutos pelados: 61%
Cáscaras: 39%
Pulpa trozada: 93% (en relación a fruta pelada).
Contenido de azúcar de la fruta: 11,2 °Brix
Producto terminado: mermelada en trozos con 65 °Brix
La fruta madura se recibe y se pesa. Enseguida se lava para eliminar impurezas y restos de suciedad de campo. Luego seelimina el penacho y se procede a pelar el fruto cuidando equiparar rendimiento con eliminación de ojos para lograr una buena calidad del producto.
Los frutos pelados se rebanan y trozan en pequeños pedazos uniformes de alrededor de 1 x 1 x 2 centímetros. Los tozos se pesan y se procede a formular la mermelada, a manera de mezclar 1 Kg. de fruta con 1 Kg. de azúcar.
Los trozos de piña se...
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas siguesiendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. Una verdadera Mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor frutado.
MARCO TEORICO
DEFINICION:
Producto pastosoobtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.
Materia prima e insumos
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Frutas
Lo primero a considerar es lafruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelifican bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja,piña, etc.
Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. En general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor sueleobtenerse cuando el 60 % del peso final procede del azúcar.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcarinvertido.
Acido Cítrico
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de acido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas. El Acido cítrico es importante no solo por la gelificación sino también para conferir brillo al color de lamermelada, mejorar el sabor y prolonga su tiempo de vida útil.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina.
Equipos y materiales
Equipos
-Licuadora
-Cocina
-Termómetro
Materiales
- Ollas
- Coladores
- Tablas de picar
- Cuchillos
- Cucharas
- Paletas
- Mesa de trabajo
- Frascos de vidrio o plástico
PROCEDIMIENTO
1. MERMELADADE PIÑA EN TROZOS
Materia prima:
Los frutos de piña se prepararon con el siguiente rendimiento:
Frutos pelados: 61%
Cáscaras: 39%
Pulpa trozada: 93% (en relación a fruta pelada).
Contenido de azúcar de la fruta: 11,2 °Brix
Producto terminado: mermelada en trozos con 65 °Brix
La fruta madura se recibe y se pesa. Enseguida se lava para eliminar impurezas y restos de suciedad de campo. Luego seelimina el penacho y se procede a pelar el fruto cuidando equiparar rendimiento con eliminación de ojos para lograr una buena calidad del producto.
Los frutos pelados se rebanan y trozan en pequeños pedazos uniformes de alrededor de 1 x 1 x 2 centímetros. Los tozos se pesan y se procede a formular la mermelada, a manera de mezclar 1 Kg. de fruta con 1 Kg. de azúcar.
Los trozos de piña se...
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