Mermeladas dulces y saladas
Páginas: 15 (3590 palabras)
Publicado: 5 de julio de 2011
LAS MERMELADAS
REALIZADO POR:
JULIO GARCIA
INTRODUCCION
EL FIN DE ESTE TRABAJO ES EXPLICAR EL ORIGEN DE LAS MERMELADAS, LA CONSERVACION DE ALIMENTOS, QUE IMPORTACIA TIENEN EN LA MESA, ANTIGUA Y ACTUAL, EL CONOCER SOBRE SU ELABORACION, PRODUCCION CONSERVACION, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y CONFECCION DE LAS MISMAS.
HISTORIA DE LOS EDULCURANTES
La miel de abejas es eledulcorante mas antiguo que se conoce. Se utilizaba para endulzar los alimentos y origino multitud de simbolos: riqueza y fertilidad o bebida generadora de cosas buenas como el hidromiel.
La miel se encuentra en el origen de toda clase de descubrimientos. Los indios de america del norte la utilizaron para conservar la fruta y la carne, y los egipcios para preservar los cadáveres. Hoy en dia,la calidad de la miel esta salvaguardada por la ley; no debe contener ningun azucar, perfume o componente añadido. Es un azucar de gran calidad directamente asimilable y muy beneficioso.
Hoy en dia una de las mieles mas caras y puras es la miel de tupelo Aunque la mayoría de las variedades de miel se cristalizan después de la extracción, aquella que contiene menos del 30% de glucosa, tal comola miel Tupelo (especie arbórea del genero Niza, que está presente en Norteamérica, este de Asia y Oeste de Malasia), lo que hace de esta miel una miel cara y valiosa, puesto que no se cristaliza.
La fruta contiene azucares simples: la glucosa y la fructosa, como la miel de los datiles, algunas variedades de los cuales contienen mas del 50% de azucar, habiendo sido utilizados por losbabilonios y asirio. Los egipcios empleaban el zumo de la uva concentrado, los mejicanos, el jarabe de maiz, y los indios del canada se sirven aun hoy en dia, el jarabe de arce para la elaboración de mermelada. La caña de azucar se convirtió, merced a la extracción de la savial, en la principal fuente mundial de azucar.
Hasta el siglo XVII no se descubrieron las propiedades edulcorantes dela remolacha azucarera, cuya transformación es menos costosa que la de la caña de azucar. El azucar de remolacha es el mas utilizado actualmente
Durante muchas epocas incluso en nuestros dias, solamente se utilizo el azucar cristalizadocomo edulcorante para la elaboración de mermeladas. En la actualidad existe una una amplia gama de azucares especialmente compuestos por un altoporcentaje de azucar y una pequeña cantidad de pectina de fruta, lo que permite reducir el tiempo de coccion, asegurando una consistencia adecuada de la mermelada o jalea.
FALTA DE AZUCAR = RIESGO DE FERMENTACION
EXCESO DE AZUCAR = RIEZGO DE CRISTALIZACION
LA PECTINA
La pectina es una sustancia organica vegetal que se encuentra en frutas como la manzana, el membrillo, la gosella, laendrina, que la contienen en diferentes cantidades.
La funcion de la pecticina consiste en asegurar la consistencia de la mermelada, de la jalea o del dulce de fruta, al gelificarse con el calor.
Para suplir la falta de pectina, existen dos procedimientos: el primero consiste en añadir un paquetito de gasa conteniendo la piel y las semillas de una manzana, limon o lima (que son las partesde estos con un alto contenido de pectina).
El segundo procedimiento consiste en utilizar productos de venta en establecimientos especializados, bien sea concentrados, bien sea concentrados de pectina o bien azucares especiales para una mermelada que tienen, ademas del azucar de un 3% a un 4% de pectina de fruta y de un 1% a un 2% de acido tartarico (preservante natural, fruto donde masse encuentra es en la uva)
En cualquier caso, sin pectina es prácticamente imposible conseguir una buena mermelada.
Historia de la mermelada
El origen de lo que hoy conocemos como mermelada, tuvo lugar en la época de los romanos. En aquellos años se comenzó a conservar la fruta añadiéndole su peso en miel (primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera la...
REALIZADO POR:
JULIO GARCIA
INTRODUCCION
EL FIN DE ESTE TRABAJO ES EXPLICAR EL ORIGEN DE LAS MERMELADAS, LA CONSERVACION DE ALIMENTOS, QUE IMPORTACIA TIENEN EN LA MESA, ANTIGUA Y ACTUAL, EL CONOCER SOBRE SU ELABORACION, PRODUCCION CONSERVACION, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y CONFECCION DE LAS MISMAS.
HISTORIA DE LOS EDULCURANTES
La miel de abejas es eledulcorante mas antiguo que se conoce. Se utilizaba para endulzar los alimentos y origino multitud de simbolos: riqueza y fertilidad o bebida generadora de cosas buenas como el hidromiel.
La miel se encuentra en el origen de toda clase de descubrimientos. Los indios de america del norte la utilizaron para conservar la fruta y la carne, y los egipcios para preservar los cadáveres. Hoy en dia,la calidad de la miel esta salvaguardada por la ley; no debe contener ningun azucar, perfume o componente añadido. Es un azucar de gran calidad directamente asimilable y muy beneficioso.
Hoy en dia una de las mieles mas caras y puras es la miel de tupelo Aunque la mayoría de las variedades de miel se cristalizan después de la extracción, aquella que contiene menos del 30% de glucosa, tal comola miel Tupelo (especie arbórea del genero Niza, que está presente en Norteamérica, este de Asia y Oeste de Malasia), lo que hace de esta miel una miel cara y valiosa, puesto que no se cristaliza.
La fruta contiene azucares simples: la glucosa y la fructosa, como la miel de los datiles, algunas variedades de los cuales contienen mas del 50% de azucar, habiendo sido utilizados por losbabilonios y asirio. Los egipcios empleaban el zumo de la uva concentrado, los mejicanos, el jarabe de maiz, y los indios del canada se sirven aun hoy en dia, el jarabe de arce para la elaboración de mermelada. La caña de azucar se convirtió, merced a la extracción de la savial, en la principal fuente mundial de azucar.
Hasta el siglo XVII no se descubrieron las propiedades edulcorantes dela remolacha azucarera, cuya transformación es menos costosa que la de la caña de azucar. El azucar de remolacha es el mas utilizado actualmente
Durante muchas epocas incluso en nuestros dias, solamente se utilizo el azucar cristalizadocomo edulcorante para la elaboración de mermeladas. En la actualidad existe una una amplia gama de azucares especialmente compuestos por un altoporcentaje de azucar y una pequeña cantidad de pectina de fruta, lo que permite reducir el tiempo de coccion, asegurando una consistencia adecuada de la mermelada o jalea.
FALTA DE AZUCAR = RIESGO DE FERMENTACION
EXCESO DE AZUCAR = RIEZGO DE CRISTALIZACION
LA PECTINA
La pectina es una sustancia organica vegetal que se encuentra en frutas como la manzana, el membrillo, la gosella, laendrina, que la contienen en diferentes cantidades.
La funcion de la pecticina consiste en asegurar la consistencia de la mermelada, de la jalea o del dulce de fruta, al gelificarse con el calor.
Para suplir la falta de pectina, existen dos procedimientos: el primero consiste en añadir un paquetito de gasa conteniendo la piel y las semillas de una manzana, limon o lima (que son las partesde estos con un alto contenido de pectina).
El segundo procedimiento consiste en utilizar productos de venta en establecimientos especializados, bien sea concentrados, bien sea concentrados de pectina o bien azucares especiales para una mermelada que tienen, ademas del azucar de un 3% a un 4% de pectina de fruta y de un 1% a un 2% de acido tartarico (preservante natural, fruto donde masse encuentra es en la uva)
En cualquier caso, sin pectina es prácticamente imposible conseguir una buena mermelada.
Historia de la mermelada
El origen de lo que hoy conocemos como mermelada, tuvo lugar en la época de los romanos. En aquellos años se comenzó a conservar la fruta añadiéndole su peso en miel (primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera la...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.