Mermeladas

.- Materias primas utilizadas en el proceso.
2.1.- Fruta.

Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado
Madura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes para la mermelada son:papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, etc.

Filtrado y colado
En la industria , el colado generalmente se realiza manualmente. Los productos de
apariencia cristalina, como los jarabes y jugos concentrados, deben ser filtrados. Para hacerlo, normalmente se utiliza un lienzo. Este es el caso para la mermelada de mango, cuyo concentrado se utilizacomo materia prima.
Otros ingredientes
Como se menciona en el párrafo anterior, la materia prima, ya sea bajo la forma de pulpa, jugo o ajadas, se encuentra acondicionada para pasar a una nueva etapa, que es la combinación de ingredientes para preparar el producto. No es posible analizar todas las distintas recetas o mezclas que pueden obtenerse; sin embargo, se pondrá especial énfasis en ladescripción de algunos ingredientes que se utilizan en la fabricación del producto en estudio.
• Azúcar
El azúcar refinada en forma granulada, aunque tiene una apariencia blanca y limpia, a menudo contiene muchas impurezas. De ser posible, se recomienda disolverla en agua y pasarla a través de una gasa para retirar cualquier partícula que pueda dar lugar a reclamos por parte de los consumidores,puesto que fácilmente pueden ser confundidas con ¡hormigas!
• Ácidos
La mermelada de mango no debe ser muy ácida; sin embargo, el nivel de acidez normalmente se controla añadiendo ácido cítrico, ya sea en polvo o en jugo de limón. Como se ha mencionado anteriormente, el nivel correcto de acidez en las mermeladas es muy importante para obtener un gel de buena consistencia. El sabor de algunosproductos a base de frutas se resalta si se aumenta ligeramente el grado de acidez, lo que los hace más aceptables para el consumidor.
• Pectinas
Se puede adquirir pectina en polvo para reforzar la pectina natural del mango. También se puede extraer pectina hirviendo en agua la piel de ciertas frutas, como las frutas cítricas, la granadilla o el maracuyá; luego se cuela y el extracto se añade alproducto. La cantidad de pectina que se debe añadir para obtener un gel de consistencia adecuada, a veces es necesario añadirles una cantidad adicional.
Uso del calor
• Hervido
La mermelada de mango, entre otros productos, debe hervirse para que se produzca una adecuada concentración de azúcar. Luego, cuando está todavía caliente, se vierten en frascos.
se emplearán ollas de presión de pared dobleen las que el vapor que provenga de un hervidor o caldera ubicado en la planta.
• Pasteurizado
La mermelada de mango debe ser pasteurizada calentándose a 80 - 95 ºC, y manteniendo esa temperatura por treinta segundos a cinco minutos antes de verterlos (por lo general calientes) en frascos previamente esterilizados. Para mejores resultados, el pasteurizado se lleva a cabo en ollas de aceroinoxidable sometidas al fuego directo.
Envasado
La mayoría de las mermeladas de mango se envasa en frascos de vidrio; sin embargo, los envases y bolsas de plástico están volviéndose cada vez más comunes.
Nosotros utilizaremos los envases de vidrio.
• Lavado, preparación y envasado
El lavado cuidadoso y la preparación de los envases es muy importante. Un producto de buena calidad colocado en unenvase sucio se echará a perder fácilmente. Se recomienda observar lo siguiente:
Inspeccionar y desechar cualquier frasco que no esté en perfectas condiciones. Es necesario lavarlo, a máquina, y enjuagarlo cuidadosamente.
Los frascos deben ser esterilizados a vapor hasta que éste salga por el cuello de la botella. Este proceso permite desechar a tiempo los frascos que no se encuentran en...