Mermeladas

I. DESCRIPCION DEL PROCESO

Según el flujo grama Nº 1, el proceso es el siguiente:

1. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
En esta operación se eliminan aquellas frutas (zanahorias) en estado depodredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

2. LAVADO Y DESINFECTADO
* Una de las condicionesindispensables para producir mermeladas de alta calidad, es lavar adecuadamente el producto crudo.
* El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad yrestos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante.(Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales) <http://www.zabalketa.org/documentos/tecnicos/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf>
* Las soluciones desinfectantes mayormente empleadasestán compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 100 ppm/5min. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

3. PELADO
* Para el lavado se hace a travésde una faja transportadora que es el E5- 5.1
* El pelado se puede hace en forma manual, empleando cuchillos.
* En el pelado se elimina la cáscara, y si se corta en 6 partes.

4.ACONDICIONAMIENTO
Se debe acondicionar la zanahoria en una solución de acido cítrico al 1% para así evitar reacciones de oxidación y pardeamiento enzimático.

5. PRECOCCIÓN (TRITURACION YPRECALENTAMIENTO)
* Este proceso es importante para romperlas membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina y suavizar la zanahoria.
* La zanahoria debidamente lavada y seleccionada pasa altriturador-precalentador 5.2 a través de un conducto. La trituradora destruye la zanahoria facilitando la posterior elaboración del mismo.
* La fase de procedimiento tiene la función de abrir...