Mermeladas


Una mermelada, desde el punto de vista de este Manual y de la mayoría de los países de América Latina, corresponde a una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azúcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar equivalentes a los 65 °Brix. El principio básico en la conservación de las mermeladas es su bajaactividad de agua, por su alta concentración de azúcar. Para medir los grados Brix mediante la temperatura, véase el Cuadro 1.
La calidad de una mermelada estará siempre determinada por la calidad de la materia prima que se use, pero la fruta entera o en trozos imprimirá un carácter especial al producto, por lo que siempre se considerará de una calidad superior que uno preparado con fruta palpada.Otro aspecto que resulta de importancia radical en la determinación de la calidad de una mermelada es la presencia o ausencia de conservantes. Se supone que una mermelada que proviene de materia prima sana, bien procesada y envasada al vacío, será un producto muy estable en el tiempo.
Este producto no requerirá de conservantes, pues el vacío evitará el desarrollo de hongos y levaduras en elinterior del envase, y la concentración a 65 °Brix, la aparición de bacterias. Al abrir el envase se debe asegurar su conservación en frío (refrigerador). Este tipo de producto, sin preservantes, sin aditivos, proveniente de fruta fresca, de buena calidad y libre de contaminantes, presenta una demanda creciente en los mercados selectos de los países de mayor poder adquisitivo.
Una mermelada puede serelaborada, en general, con todas las frutas y muchas hortalizas, pero como en el caso de otros productos, algunas materias primas presentarán ventajas sensoriales importantes. Un diagrama de flujos general para la elaboración de mermeladas se presenta en la Figura 
La mermelada es básicamente una mezcla cocida de fruta y azúcar. La elevada concentración de azúcar utilizada al hacer la mermeladaevita el desarrollo de microorganismos y permite que la mermelada pueda conservarse durante meses.
Azúcar La elevada concentración de azúcar, junto con una cocción a alta temperatura, evita la formación de microorganismos y conserva las frutas en forma de mermelada, jalea, confitura, compota y dulces. También actúa como conservante en las conservas de frutos en almíbar.Sin embargo, hay que volver a calentar las botellas a alta temperatura una vez llenas para esterilizar el contenido y cerrarlas herméticamente para evitar la posible formación de microorganismos.
Elección de la fruta
La fruta debe ser madura y estar en excelentes condiciones. Es preferible que le falte un poco de madurez a que esté excesivamente madura, yaque la pectina se conserva meJor.
La pectina y el ácido de la fruta La conserva sólo espesará si hay suficiente cantidad de pectina, ácido y azúcar. Algunas frutas, ricas en pectina y en ácido, espesan con más facilidad que otras con un contenido pobre de pectina

Comprobar el contenido de pectina Si desea comprobar el contenido de pectina de lafruta para saber si quedará consistente con facilidad, haga la siguiente prueba. Cuando la fruta esté cocida y blanda y antes de añadir el azúcar (ver p. 12), tome 5 mi (1 cucharadita) de zumo sin pepitas ni piel, viértalo en un vaso y, cuando esté frío, añada 15 mi de alcohol desnaturalizado. Agite el vaso y déjelo reposar 1 minuto. Si se forma un coágulo parecido ala gelatina, señal que la fruta tiene un contenido alto de pectina. Si no se forma un coágulo suelto y sólido, el contenido de pectina es bajo y hay que añadir alguna clase de pectina adicional. Las frutas con poco contenido de ácido y de pectina necesitan alguna otra fruta o zumo rica en estas sustancias. El zumo de limón es el más adecuado para estos casos y...