mermeladas

CBTis 229
Centro de Bachilleratos Tecnológicos
industrial y de servicios



PROCESAMIENTO DE MERMELADAS
(guayaba y piña)






NOMBRE DEL ALUMNO: Ma. Citlalli Carrera Fernández
NOMBRE DEL PROFESOR: Enoe Hernández Olaya


INDICE
INTRODUCCION………………………………………………………………………………..3
OBJETIVOS……………………………………………………………………………………….4
MATERIALES Y PROCESAMIENTOS
(mermelada deguayaba)………………………………………………………………..5
MATERIALES Y PROCESAMIENTOS
(mermelada de piña)…………………………………………………………….………..8
MARCO TEORICO…………………………………………………………………………...11
RESULTADOS…………………………………………………………………..……………..14
ANALISIS DE RESULTADOS…………………………………………………………….14
BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………….15
INTRODUCCION
La mermelada se define como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se obtiene por lacocción y la concentración de frutas y es uno de los métodos utilizados para su conservación. Debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de una fruta, con apariencia de gel son demasiada rigidez de manera que pueda untarse perfectamente.
El éxito de la conservación de los alimentos, depende de la higiene con la que son elaborados. Los microorganismos presentes en elaire y en el agua producen la rápida descomposición del alimento, no solo debemos lavar, la materia prima, la limpieza incluye el área de trabajo, los utensilios y material, envases y aseo personal.
Desde el punto de vista tecnológico se recomienda que el producto tenga como mínimo un 65% de solidos totales, las frutas a utilizar deben tener un PH que oscile entre 2.8 y 3.8 lo cual limitara eldesarrollo de microbios patógenos ya que las mermeladas tienden a ser atacadas por hongos.
El tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 85°C y 96°C en periodos de 15 a 30 minutos, este tratamiento permite eliminar las formas vegetativas de microorganismos y la mayoría de esporulados.
El último paso consiste en concentrar los olidos solubles para obtener elproducto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con el 65% y el 68% de solidos solubles o °Brix, impide el desarrollo de microorganismos ya que en esas condiciones sufre una deshidratación que los aniquila.




OBJETIVOS:
Elaborar mermeladas aplicando las normatividad vigente, haciendo que estas entren en los estándares de calidad, para el consumidor, contando que con esto seaprenderá uno de los métodos de conservación en frutas.



















MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
(mermelada de guayaba):

Cantidad
Ingredientes
5 kg
Guayaba (materia prima)
2.5 kg
Azúcar
15 g
Ácido cítrico
10 g
Pectina
NOTA: La materia prime es preferible que este bien madura, y que su consistencia lo más blanda posible.

PROCEDIMIENTO:
1. Mantenimientodel área de trabajo al igual que los integrantes.






2. Seleccionar la materia prima (guayaba), lavarla y quitarle la coronilla de la guayaba.









3. Cortar la guayaba en trozos pequeños






4. Colocarla fruta en la licuadora para que esta sea molida.






5. Colocarla en un recipiente con un poco de agua, a fuego mediano.





6. Moverlaconstantemente, agregando lentamente los kg. de azúcar.






7. Conforme se valla espesando esta empezara a sacar espuma, es necesario que esta sea eliminada.






8. Habiendo eliminado la espuma se puede agregar los 15g. de ácido cítrico.






9. Es preciso aclarar que esta debe estar en constante movimiento, hasta que percibamos que está adquiriendo un consistencia correcta,habiendo hecho esto podemos agregar la pectina para dar el toque final a la mermelada.

10. Por último se envasan y son etiquetados los frascos de mermelada.








MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
(mermelada de piña):

Cantidad
Ingredientes
2.7 kg
Guayaba (materia prima)
1.45 kg
Azúcar
15 g
Ácido cítrico
10 g
Pectina
NOTA: La materia prime es preferible que...