Mermeladas

PRACTICO 2

ELABORACIÓN DE MERMELADAS NORMALES Y DIETÉTICAS

I.- OBJETIVO:

➢ Conocer la técnica de elaboración de mermeladas con y sin sacarosa
➢ Reconocer los distintos equiposutilizados en la planta piloto para este tipo de proceso.
➢ Comparar las características organolépticas de ambos productos.
➢ Establecer las comparaciones fisco químicas entre la mermelada normaly dietética
➢ Calcular costos y valores nutricionales en cada caso

II.- MARCO TEORICO (indicar la fuente bibliográfica por número) Mínimo dos hojas

Las mermeladas son alimentos quecontienen en su composición como mínimo 65% de azúcar (sólidos solubles), siendo esta la condición básica para su conservación. El alto contenido de azúcar puede estar complementado con una alta acidez yun tratamiento térmico adecuado. En el caso de las mermeladas dietéticas donde no hay adición de azúcar, el contenido de sólidos es bastante menor y por ende la actividad de agua es mayor, esto haceque este tipo de mermeladas sean mas perecibles.

III.- MATERIALES Y EQUIPOS:

1. MATERIA PRIMA:
- Frutas frescas como: Melón. Manzana, piña, membrillo, rosa mosqueta, frutilla, frambuesa,mora, etc. o pulpas congeladas como en esta ocasión.
- Azúcar blanca
- Fructuosa

3.2 REACTIVOS
- Ácido cítrico (si la fruta o pulpa no fuera ácida).
- Agentegelificante (Pectina).*
- Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Dosis: 0,1% del peso inicial de materia prima (fruta y azúcar).


* Esta se vende en el comercio según su grado, el grado es lafuerza de la pectina. Ejemplo: Pectina grado 105, significa que por cada 105g de azúcar se deberá agregar 1g de pectina.


2. EQUIPOS:
- Balanza
- Refractómetro de escalapequeña y escala grande.
- Termómetro de 0 – 120°C
- Ollas con chaqueta de vapor o cocina con ollas de acero inoxidable de preferencia
- Frascos de vidrio con tapas twist-off...