mermeladas

6. CUESTIONARIO
6.1 ¿Cuál es la importancia de ajustar el pH de 3.0 a 3.3 y los °Brix a un mínimo de 65%? ´
Rta/: la importancia principal de ajustar el pH y los grados Brix es que se aportancaracterísticas esenciales para la gelificación del producto en proceso además de regular la acidez de la fruta y ayudar a la correcta eliminación bacterias patógenas contenidas en la fruta. También esimportante el ajuste de pH porque las características iniciales de la fruta pueden no ser las más optimas o que carezcan de alguna característica para la elaboración de la mermelada entonces medianteesta medición y corrección podemos obtener productos finales de calidad.
6.2 ¿explique los principios de conservación de mermeladas?
Rta: en un primer lugar se emplean frutas cuyo valor de acidezoscila entre. Esto limita el desarrollo de microorganismos patógenos y solamente podrían sobrevivir algunos hongos y eventualmente ciertas levaduras; en un segundo lugar el tratamiento de conservación sehace en temperaturas que puedan variar entre 85 y 96°c durante periodos de 15 a 38 minutos; un tercer factor obstaculizante para el desarrollo de agentes biológicos es la alta concentración desólidos solubles a los que se lleva el producto final.
6.3 ¿Qué ventajas y desventajas implicaría obtener una mermelada de 70°Brix?
Rta/: la ventaja principal de obtener una mermelada con lascaracterísticas anteriores es que disminuiríamos la presencia de agentes externos y patógenos de contaminación y descomposición en el producto, además también se obtendría un mayor tiempo de vida útil ya quecontiene un elevado porcentaje de sacarosa y por ende no hay forma de contaminación en tan altos contenidos de producto. Por otra parte una de las desventajas principales de una mermelada de 70° Brix esque pasaría de unas características normales pastosas y blandas a unas características casi solidas transformándose casi en una eta o bocadillo, por este motivo es importante realizar los cálculos...