Mermeladas

Mermeladas, confituras y jaleas

Uno de los mayores placeres de la afición a la cocina consiste en la elaboración de nuestras propias conservas de fruta caseras, mermeladas y confituras sanas, naturales, sin aditivos. Con ello volvemos a la cocina tranquila de las viejas recetas, el polo opuesto al estrés de la variación a toda costa y de la obsesión por “lo último”.
Y en cuanto a textura ysabor… justo a nuestro gusto: cada uno las hará al fin como quiera, más o menos dulces, con trozos, sin trozos, trocitos pequeños…
Qué son las mermeladas confituras y jaleas
Los términos mermelada y confitura resultan muchas veces confusos. Los libros de cocina no se ponen de acuerdo en cuales son las diferencias entre una y otra. Tampoco está muy claro en qué se diferencian las comerciales, pueshay mermeladas que parecen confituras y al revés.
En general, las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta y las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almíbar. Debido a esta forma de elaboración, las confituras llevan más proporción de azúcar.
En cuanto a las jaleas, consisten en jugo de frutas cocidocon azúcar hasta conseguir una gelatina transparente.
Vamos a ver cuáles son los ingredientes principales.
Fruta
Las mermeladas y confituras son una forma de conservar las frutas de temporada durante todo el año, sin embargo, aunque conservan el aroma de la fruta que las compone, se puede decir que son un producto completamente diferente, ya que su elaboración implica importantestransformaciones.
Conviene utilizar cada fruta cuando esté en su mejor momento, más rica y más barata. También podemos aprovechar una buena recolección de frutos silvestres: moras, frambuesas, fresas o arándanos que si los dejamos se podrían estropear. Usaremos las frutas lo más frescas posible, las silvestres, si se puede, el mismo día de su recolección.
Las frutas deben escogerse en su punto de maduración, niverdes ni pasadas. Las frutas muy maduras tienen menos pectina, por lo que en el caso de algunas frutas pobres en pectina como las moras, se suelen añadir unas cuantas moras todavía rojas a la preparación. Las piezas dañadas o estropeadas se desechan, ya que pueden estropear la mermelada.
Debemos lavar muy bien las frutas con las que vayamos a hacer mermelada, sobre todo si vamos a utilizar lapiel, ya que puede tener restos de insecticidas. En el caso de frutas delicadas (frambuesas, moras…) habrá que tener cuidado para que no se rompan y pierdan jugo durante el lavado.
Se puede hacer mermelada con cualquier fruta aunque hay algunas tradicionales: albaricoque, fresa, frambuesa, naranja amarga, moras con manzana, jalea de manzana… entre otras muchas. Aunque es muy divertido hacer nuevasmezclas, conviene no olvidar que las recetas que no cansan a través de los años suele ser simplemente porque están muy buenas.
Azúcar
La cantidad de azúcar es importante para la conservación del producto. Por ello se debe calcular un mínimo de 700 gramos de azúcar por cada kilo de fruta ya limpia. Esta cantidad se puede aumentar hasta 1 kilo de azúcar (o algo más en caso de frutas muy ácidas),según la receta.
Normalmente se utiliza azúcar blanquilla normal, o en terrones si la receta lo indica, aunque también se puede usar azúcar moreno de caña o miel, teniendo en cuenta que endulzan algo más y, por supuesto, su sabor. El azúcar moreno combina muy bien con manzanas, albaricoques o membrillo.
Para que estas preparaciones queden bien, no deben cocer nunca antes de que el azúcar estébien disuelto. En el caso de la mermelada, se puede disolver mediante una prolongada maceración previa junto con la fruta. En las confituras y jaleas se disolverá bien en el agua o el zumo antes de que empiece a hervir. Para ello puede ser útil, aunque no imprescindible, templar un poco el azúcar en el horno antes de echarlo.
Limón
Algunas recetas incluyen entre sus ingredientes una pequeña...