Mermeladas

Elaboración de mermeladas
1. Objetivos
* Conocer tecnologías para el proceso de mermeladas.
* Obtener un mermelada de buena consistencia.

2. Fundamento
Es el producto preparado porcocción de frutas u hortalizas enteras, troceados, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azucares hasta conseguir un producto semifluido o espeso. La conservación de esteproducto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas. En primer lugarla materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser acidas con un valor de pH que oscila entre 2.8 a 3.8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismospatógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100°C durante periodos de 15 a30 min cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayoría de esporas. Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solublesque alcanza el producto final.

3. Materiales

Frutas
Azúcar
P ctina
Acido cítrico
Balanza
PH metro
Refractómetro
Cuchillos
Tabla de picar
Licuadora
Ollas
Cocina
Jarras medidorasEnvases

4. Procedimiento
Recepción de materia prima
Selección y clasificado
Pesado
Lavado
Pelado
Pulpeado y trozado
Coccion
Concentración
Llenado de envases
sellado
Enfriado
Rotulado* Recepción de la Materia Prima:
Compramos 1 ½ kilo de papaya arequipeña y 3 kilos de membrillo (buenas condiciones), 3kilo de azúcar blanca.
* Selección y Clasificación:
Clasificamoslas papayas y membrillos con los mismos tamaños y maduros. En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos.

* Pesado:
Pesamos 1 ½ kilo de...