mermeladas






Introducción:
La mermelada consiste en una mezcla de fruta y azúcar que por concentración se ha vuelto semisólida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta.
La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentración de la fruta mezclada con azúcar hasta llegar al contenido de azúcares de 65%, que corresponde a un contenido en sólidos solubles de68°Brix.
Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversión de los azúcares en una mermelada de buena calidad, ácido hasta el 60% de la sacarosa debe ser invertida.
Las mermeladas se puedendividir en 2 clases, mermeladas cítricas y mermeladas de otras frutas como albaricoque, durazno, pera, piña, membrillo.
Pectina
La pectina se consigue en estado sólido o líquido. La calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede coagular en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar al 60% y a un pHentre 3 y 3,4 proporcionando una consistencia normal.
La pectina buena calidad -> consistencia gelatinosa firme menor calidad produce una consistencia semilíquida a débil.
La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cáscaras de frutos cítricos.
En los Estados Unidos las normas para conservas de frutas y jaleas, muy similares a las de otros países, definen los productos, la cantidadmínima de fruta o jugo de fruta que puede utilizarse y los ingredientes permitidos. Dichas normas no distinguen entre conservas y jaleas, pero dice que una conserva es el producto semi-sólido preparado al combinar cuando menos 45 partes de fruta preparada en forma conveniente con 55 partes de azúcar y cocinar esta mezcla hasta llegar a un contenido final de sólidos solubles en 68% o más alto.Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que están suspendidas pequeños trozos de fruta o corteza de ellas. Según otra fuente bibliográfica, la mermelada es un producto de consistencia pastosa obtenido de frutas maduras, las que son sometidas a un pulpeado y posterior concentrado. Puede contener trozos o tiras según las exigencias del mercado.
Para una buena RECOLECCIÓN, hay que tener en cuenta que lasfrutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando, después de la cosecha (toman O2 y eliminan CO2). La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Es por esta transpiración que las frutas y hortalizas se marchitan. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características deseadas. La cosecha deestas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recolección en una época inadecuada favorece al desarrollo de anomalías, que son perjudiciales para la elaboración y conservación del producto. Una recolección temprana impide la maduración del producto durante su almacenamiento. Además, la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas y a una elevada transpiración. El productocosechado tardíamente tiene un tiempo de conservación menor. Además es sensible a la podredumbre y a los efectos adversos de la manipulación.


La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momento de su recolección, diversos contaminantes o componentes no comestibles. Sus características físicas además, pueden ser muy diversas (por ejemplo tamaño, forma, color distintos). Por ello resultaimprescindible someter al alimento a una o mas operaciones de lavado; limpieza, clasificación o pelado, que los prepare para las operaciones subsiguientes de elaboración, que permitan obtener un alimento de calidad elevada y uniforme.
El LAVADO es aquella operación unitaria en la que el alimento se libera de sustancias que lo contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadas para su...