mermeladas

ELABORACION DE
MERMELADAS
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
























UNION EUROPEA












CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO
ELABORACION DE
MERMELADAS
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES










Myriam Coronado Trinidad / RoaldoHilario Rosales

























CENTRODEINVESTIGACION,EDUCACIONYDESARROLLO


Código: 10.04.5788/M N° Cendocied: 7767

Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo
Elaboración de mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
Lima, Perú: UniónEuropea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001
36 pp.


ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; AGROINDUSTRIA; AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUE- ÑAS EMPRESAS; EMPRESAS AGROINDUSTRIALES, MERMELA- DAS.
PERU












 Centro de Investigación, Educación y Desarrollo, CIED Presidente: Juan Sánchez Barba
Apartado Postal 11-0485/ 11-0104
Teléfono (51)1-4342535
Fax: (51)1-4378327
e-mail:postmast@ciedperu.org http://www.ciedperu.org

Autores: Myriam Coronado, Roaldo Hilario Diseño y edición: Ricardo Carrera Responsable de producción: Yenny Melgar Edición y producción: Lima, CIED, 2001
Impreso en el Perú
Indice









INTRODUCCION 5
MATERIA PRIMA E INSUMOS 6
Frutas.6
Azúcar. 7
Acido cítrico. 8
Pectina. 8
Conservante. 10EQUIPOS Y MATERIALES 10
Equipos. 10
Materiales. 11

PROCESO DE ELABORACION 11
Selección. 11
Pesado.12
Lavado. 12
Pelado. 13
Pulpeado. 13
Precocción de la fruta. 14
Cocción15
Adición del azúcar y ácido cítrico. 15
- Punto de gelificación. 17
- Adición de conservante. 18
Transvase. Envasado. Enfriado. Etiquetado. Almacenado.
FLUJO DE PROCESAMIENTO
19 Introducción
2021
21
21

22
















Una verdadera mermelada debe presentar un color bri-



















5






























Frutas
















6
El presente manual tiene por objetivo proporcionar infor- mación básica para la elaboración de mermeladas.




Materia prima e insumos

Elaboraruna buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azú- car, la cantidad de pectina y la acidez.







Azúcar

Pectina
Conservador



Acido cítrico

Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su madu-...