Mermeladas

Universidad de Guanajuato
Campus Celaya- Salvatierra
División de Ciencias Sociales y
Administrativas
Licenciatura en Agronegocios
4° Semestre
Proceso de Alimentos III
“Ciencia y Tecnología de Frutas:
Mermeladas”
Guadalupe Elizabeth Vargas Tellez

Historia de las mermeladas


Mientras que el origen preciso de las
frutas preservadas aún es objeto de
debate histórico, es sabido que la
elaboraciónde
las
jaleas
probablemente
comenzó
hace
muchos siglos atrás en Medio
Oriente.



Una creencia habla de que los
cruzados que regresaban de sus
invasiones trajeron consigo del
mundo árabe jaleas y mermeladas a
Europa.

 La mermelada, se piensa, fue
creada por el médico de María,
Reina de Francia, en 1561, quién
mezcló pulpa de naranjas con
azúcar molida para aliviar los
mareos de la Reina en susviajes
por barco. Hay quien asegura que
la palabra mermelada proviene
del francés "Marie Est Malade" o
sea, "María está enferma".

 La mermelada llegó al
nuevo mundo cerca del
siglo XVII, y los primeros en
llegar se apresuraron a
elaborar mermeladas y
conservas con los frutos
del nuevo continente. Fue
en Estados Unidos que se
descubrió que la pectina
extraída de las manzanas
sirve para espesarla jalea.

Mermeladas
 La mermelada es la mezcla del azúcar de la
fruta y el azúcar agregada con la pectina
presente o adicionada, para formar un gel, que
le otorga al producto una naturaleza especial.

TIPOS DE MERMELADA
 MERMELADA DE AGRIOS.

Preparado con una o una mezcla de
frutas cítricas.

 MERMELADA
AGRIOS.

SIN

Es el producto preparado por
cocimiento de fruta, en
trozos
omachacadas
mezcladas con productos
alimentarios que confieren
un sabor dulce.

 MERMELADA
JALEA.

TIPO

Es
el
producto
de
mermelada de agrios de la
que se le han eliminado
todos los sólidos insolubles
pero que puede o no
contener una pequeña
proporción
de
cáscara
finamente cortada.

JALEA
 Es el producto preparado con el jugo y/o extractos de
una o más frutas, y elaborado hasta adquirir una
consistenciagelatinosa semisólida.

ELABORACIÓN DE LA MERMELADA
Una mermelada, corresponde
a una mezcla de fruta entera,
trozada o molida, con una
misma cantidad de azúcar
(sacarosa,
granulada),
y
pectina,
que
ha
sido
calentada y evaporada hasta
alcanzar una concentración
de azúcar equivalentes a los
65 °Brix.

La calidad de una mermelada estará
siempre determinada por la calidad de
la materia prima que seuse, pero la
fruta entera o en trozos imprimirá un
carácter especial al producto, por lo
que siempre se considerará de una
calidad superior que uno preparado con
fruta palpada.

CÁLCULOS PARA FORMULACIÓN Y DOSIFICACIÓN DE
LA MERMELADA

La mermelada tiene un punto de término cuando la concentración
de azúcar de la mezcla alcanza los 65 °Brix. Esto significa que si se
mezclan partes iguales defruta y de azúcar, parte del agua de la
fruta deberá ser evaporada durante el proceso y el producto será
de un peso un poco menor que la mezcla original. Preparar los
envases necesarios para toda la mermelada.
 Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que
agregar.
 Planificar el proceso de producción.

BF : °Brix de la fruta
BA : °Brix del azúcar = 100
XAF : Fracción de azúcar de lafruta
PF : Peso de fruta
PA : Peso de azúcar = peso de fruta inicial
PAF : Peso de azúcar aportado por la fruta
PTA : Peso total de azúcar en el producto
BP : °Brix de la mermelada terminada
XAP : Fracción de azúcar en el producto
XAA : Fracción de azúcar en el azúcar = 1
PTP : Peso total de mermelada
y que:
BF: 100 = XAF
PF x XAF = PAF
BP :100 = XAP
PTA: XAP = PTP

Algunos aspectos por considerarpara mantener la
calidad de una mermelada, son:
 Utilizar solamente fruta de muy buena calidad.
 Usar azúcar de buena calidad.

 Mezclar el azúcar en porciones y no en una vez, a
fin de lograr su disolución completa.
 Al agregar la úItima porción de azúcar no
sobrepasar los 60 °Brix, a modo de controlar el
proceso de concentración en la úItima etapa de
evaporación. Se debe evitar la...