Mermeladas

FRUTAS AL ALMIBAR

I.Objetivos

- Conocer los matriales y el procediemiento que se emplea para la elaboración de una fruta al almíbar.
-
- Mediante la practica conocer los parámetros que se deben tomar en cuenta cuando se elabora una fruta al almíbar.
-
- Conocer la importancia y el porque de la variación concentración del jarabe para al realización del almibarII.Revisión bibliográfica
1.- Recepción de Materia prima :
Operación que se basa fundamentalmente, en un control de peso y un control de calidad hecha a la materia prima que se verá reflejada idealmente en la coloración y tamaño además de estar libre de daños mecánicos, de insectos, pudrición e indicio de esta.
Luego de la recepción se procede a una selección manual, basándose en tresparámetros principales:
Daños: Se eliminan los frutos que presenten daños de tipo biológico, fisiológicos y mecánicos. Madurez: Los índices de madures son particulares para cada fruta en particular.Tamaño: Se busca una uniformidad de la materia prima.
2.- Lavado:
Destinado a la eliminación de la suciedad, microflora de superficie y residuos tóxicos. Esta puede realizarse de tres formas: Remojado, conagitación y duchas o sistema Spray. El agua de lavado preferentemente será clorada a una concentración de 15 ppm.
3.- Pelado:
Puede ser:
Manual: Mediante el uso de cuchillos; bajo rendimiento.
Mecánicos: a) Mediante el uso de superficies abrasivas. b) Mediante llama directa e inmersión en soda de 4%, por 1-3 minutos a temperatura de 90 °C. C) Rodillos con cuchillos.
Químicos: a) Solución desoda en altas concentraciones. b) Solución de soda con un agente humectante: El FASPEEL, es un aditivo de pelado que se adiciona a la solución causticapara penetrar los tejidos de la cascara completa y rápidamente y disolver los tejidos de la cutícula.
Los tejidos ablandados son fácilmente removidos con agua a presión o manualmente ( en este caso se debe hacer un lavado con el fin de eliminar lasolución cáustica).
El FASPEEL tiene la finalidad de:
- Proporcionar una penetración más rápida de la soda en la piel.
- Proporcionar un escurrimiento completo. Ayudar a la remoción del álcali, previniendo de esta manera la decoloración producida por el residuo cáustico.
- Disminuir el trabajo de repasado de la fruta pelada.
Propiedades y especificaciones FASPEEL:
a) En su forma concentradatiene un fuerte olor picante, en su concentración de uso normal en el baño cáustico este olor no es perceptible.
b) En solución el FASPEEL, posee una buena acción de penetración pero forma espuma.
c) En los baños de pelado cáustico la adición de FASPEEL ocasiona un espesamiento cuando la concentración de soda supera el 25% o si la temperatura del baño es inferior a 60°C .
d) Este aditivo esbiodegradable.
4.- Descorazonado:
Esta etapa varia dependiendo del tipo de fruta a elaborar y puede realizarce antes o después de la etapa de escaldado.
5.- Escaldado :
La finalidad de este proceso, en general es el siguiente:
a) Ayuda a limpiar y disminuir la carga microbiana de la superficie.
b) Elimina el acumulo de gases intercelulares, con lo cual evita que aumente en exceso la presióninterior de las latas durante el tratamiento térmico, en algunos casos mejora el aspecto del producto.
c) Reblandece los tejidos y provoca cierta contracción que permite introducir un volumen mayor de material en un recipiente de un tamaño dado.
d) Inactiva los sistemas enzimáticos que disminuyen la calidad. Detiene la decoloración en productos que como la manzana y los tomates , poseen fenoxidasasactivas.
La duración normal del escaldado suele oscilar entre 11/2 y 5 minutos, aunque el tiempo exacto depende del producto y propósito del escaldado.
Esta etapa, en todo caso, no es esencial en el caso de las frutas, pero puede facilitar otras operaciones como el pelado, corte en rodajas y rellenado de envase.
6.- Envasado:
Este puede ser manual o mecanizado. Se debe de tener en cuenta:...