Meso

I. Introducción:
El análisis de los alimentos y piensos para determinar la existencia, tipo y número demicroorganismos es básico para la microbiología de alimentos. Sin embargo ninguno delos métodosutilizados habitualmente permite determinar el número exacto demicroorganismos que existe en un determinado alimento.
Son cuatro los métodos básicos utilizados para investigar el número “total” demicroorganismos:
1.- Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de células viables(entre las que se encuentran el metodo de la placa vertida, el de superficie y el degoteo).
2.- Métododel número más probable (MPN) de gérmenes como cálculo estadístico
del número de células viables.
3.- Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de células
viables concapacidad reductora.
4.- Recuento microscópico directo (DMC) tanto para células viables como para las
no viables.
El recuento en placa es el método más utilizado para la determinación del número decélulas viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en un alimento.
Los recuentos totales deben hacerse en función de uno de los siguientes factores:
-Método de muestreo utilizado
-Distribución delos microorganismos en la muestra
-Naturaleza de la microflora del alimento
-Naturaleza del alimento
-Antecedentes del alimento
-Adecuación nutricional del medio de cultivo
-Temperatura y mediode incubación
-ph, aw, potencial de oxido – reducción del medio
-Tipo de diluyente utilizado
-Número relativo de microorganismos en la muestra
Los recuentos de microorganismos viables se basan enel número de colonias que sedesarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento eincubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos nopuedenconsiderarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellosmicroorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguiruna amplia gama de condiciones...