Mesofilos

7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

7.1 Curvas de enfriamiento
En la figura 8 se presentan las curvas de enfriamiento para los cinco lotes elaborados. El
tiempo requerido para alcanzar la temperatura dela cámara en el centro de la baguette fue
de 170 min para los lotes con propionato al 0.1% y al 0.05%, lo mismo que para el lote
control; de 180 min para el lote con sorbato al 0.1%,; y de 200 minpara el lote con la
mezcla de antimicrobianos al 0.05% cada uno.

Temperatura (ºC)

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200Tiempo ( min)
Propionato 0.1%

Sorbato 0.1%

Mezcla

Control

Propionato 0.05%

Fig
ura 8. Curvas de enfriamiento para pan parcialmente horneado
La disminución más importante detemperatura se observó durante los primeros 40
minutos, en los que el gradiente de temperatura entre el pan y la cámara era mayor, por lo
que se favoreció la transferencia de calor.
Las diferencias entrelos tiempos requeridos por los lotes para alcanzar la
temperatura de la cámara podrían ser debidas a que la carga de productos dentro de la
misma era variable; además, al ser utilizada por lostrabajadores de la empresa era abierta
de manera constante, lo que provocó variaciones en las temperaturas.

7.2 Registro de temperaturas

El registro de la temperatura de bulbo seco de la cámara derefrigeración en que fue
almacenado el pan parcialmente horneado y la humedad relativa correspondiente, se
muestran en la figura 9. En general la temperatura de bulbo seco de la cámara se encontróentre los 4ºC y 6ºC, mientras que la de bulbo húmedo fue entre 0 y 3, siendo posibles
causas de la variación la cantidad de producto que era almacenado en ella y el uso
cotidiano al que está sometida.La cámara empleada para este estudio no fue de uso
específico para almacenar el pan parcialmente horneado, por lo que durante el
almacenamiento era común que se introdujeran y removieran parte de...