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FERMENTAÇÃO ACÉTICA |
 
LIMA, U. A.; AQUARONE, E.; BORZANI,W. Biotecnologia: Tecnologia das fermentações. V.1, Editora Edgard Blucher Ltda., São Paulo, 1975, 286p. (Cap. Fermentação Acética)
1. INTRODUÇÃO:
A fermentação acética é realizada por um conjunto de bactérias do gênero Acetobacter ou Gluconobacter, pertencentes a família Pseudomonaceae.
O ácido acético produzido por bactériasdesse gênero é o composto principal do vinagre, condimento obtido a partir da fermentação alcoólica do mosto açucarado e subsequente "fermentação acética".
As bactérias acéticas foram descritas por alguns autores no século passado: Pasteur, Hansen, Brown, Beijerinck e Hennenberg.
2. CONSIDERAÇÕES GERAIS SOBRE O PROCESSO:
- Microrganismos:
* As bactérias acéticas utilizadas neste processosão aeróbias e alguns gêneros possuem como importante característica a ausência de algumas enzimas do ciclo dos ácidos tricarboxílicos, tornando incompleta a oxidação de alguns compostos orgânicos (baixa oxidação).
* Por isso, são úteis não apenas para a bioconversão, produzindo ácido acético, mas, também, para outras, como ácido propiônico a partir do propanol, sorbose a partir de sorbitol,ácido glucônico a partir da glicose, além de outros.
* Esta propriedade de baixa oxidação é explorada na produção de ácido ascórbico (vitamina C).
* O ácido ascórbico pode ser formado a partir de sorbose, mas este composto é de difícil síntese química.
* Portanto, é convencional a sua obtenção microbiologicamente via bactéria do ácido acético, que oxida a molécula do sorbitol (umálcool açúcar de fácil obtenção) a sorbose, através de um processo de bioconversão.
* O uso de bactéria do ácido acético torna a manufatura do ácido ascórbico economicamente viável.
* As bactérias do ácido acético, assim originalmente definidas, compreendem um grupo de microrganismos aeróbios, Gram -, bastonetes, que apresentam motilidade, realizam uma oxidação incompleta de alcoóis,resultando no acúmulo de ácidos orgânicos como produto final.
* Com o etanol como substrato, ácido acético é produzido, daí originando o nome deste grupo de bactérias.
* Outra propriedade é a relativamente alta tolerância à condições ácidas, a maioria das linhagens são capazes de crescer a valores de pH menores que 5.
* O nome do gênero Acetobacter foi originalmente utilizado para denominartodas as bactérias do ácido acético, mas hoje já se sabe que as bactérias do ácido acético compreendem um grupo bacteriano heterogêneo, compreendendo organismos que apresentam flagelos polares ou peritrícos.
* Atualmente, o gênero Acetobacter, compreende as bactérias acéticas que apresentam flagelos peritrícos, com capacidade para oxidar ácido acético.
* Um outro gênero presente no grupodas bactérias do ácido acético, denominado primeiramente Acetomonas e mais recentemente Gluconobacter, apresentam flagelos polares, e são incapazes de oxidar o ácido acético, devido a ausência do ciclo dos ácidos tricarboxílicos completo.
* Outra característica interessante de algumas espécies do grupo das bactérias acéticas, aérobias estritas, é a capacidade para sintetizar celulose.
*A celulose formada não difere significantemente da celulose dos vegetais.
* O A. xylinum forma sobre a superfície de um meio líquido, uma capa de celulose, o que pode ser uma forma do organismo assegurar a sua permanência na superfície do líquido, onde o O2 está mais disponível.
2.1. Características gerais do gênero Acetobacter:
As bactérias do gênero Acetobacter são bastoneteselipsoidais, retos ou ligeiramente curvos.
Quando jovens são Gram - e as células velhas são Gram variáveis.
Apresentam a capacidade para oxidar a molécula do etanol e do ácido acético a CO2 e H2O (superoxidação).
São comumente encontrados em frutas e vegetais e estão envolvidos na acidificação bacteriana de sucos de frutas e bebidas alcoólicas, cerveja, vinho, produção de vinagre e fermentação...