Metales pesados

FUNDACIÓN IBÉRICA PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
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LOS METALES PESADOS EN LA ALIMENTACIÓNAlmudena Antón y Jesús Lizaso
INTRODUCCIÓN
El organismo humano necesita la presencia de cantidades discretas y variables de determinados elementos
de naturaleza metálica o pseudometálica para lograr el crecimiento normal y efectuar correctamente sus
funciones fisiológicas. Por ello, en contra de la consideración de la toxicidad de los metales en sí, algunos
de ellos son elementosindispensables para la vida.
El principal aporte de estos elementos se realiza a través de la ingesta de alimentos y bebidas. Una
simplificación de las leyes del Mínimo y el Máximo en el campo de la nutrición indicaría que por cada
elemento nutriente existe una cantidad mínima y otra máxima entre las cuales el desarrollo del organismo
es adecuado. Fuera de estos márgenes aparecen manifestacionespatológicas como las enfermedades de
deficiencia y las intoxicaciones, respectivamente.
Sin embargo, existen metales que lejos de ser necesarios para los organismos vivos son de toxicidad
elevada, además de la capacidad de BIOACUMULACIÓN y BIOMAGNIFICACIÓN que presentan algunos
de ellos como especificamos a continuación.
H He
Li Be B C N O F Ne
Na Mg Al Si P S Cl Ar
K Ca Sc Ti V Cr Mn Fe Co Ni Cu ZnGa Ge As Se Br Kr
Rb Sr Y Zr Nb Mo Tc Ru Rh Pd Ag Cd In Sn Sb Te I Xe
Cs Ba La Hf Ta W Re Os Ir Pt Au Hg Tl Pb Bi Po At Rn
Durante los últimos veinte años se ha incrementado el interés en cuanto al papel biológico que juegan los
metales en el organismo humano. Se ha prosperado en su estudio debido entre otras causas al gran
avance que han experimentado las técnicas analíticas de loselementos traza, cuyo desarrollo ha sido
paralelo a la creciente preocupación por la toxicidad de estos elementos.
EL MERCURIO
Origen y toxicidad
La toxicidad del mercurio es conocida desde la antigüedad. Este elemento se encuentra libre en la
naturaleza, siendo su origen natural o antropogénico (especialmente provocado por las emisiones
industriales). El mercurio presente en la atmósfera puedeser arrastrado por la lluvia o la nieve hasta
alcanzar ríos, lagos y océanos. El mercurio en compuestos inorgánicos, tal y como llega a las aguas carece
de toxicidad; sin embargo, es en este
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medio acuático en el cual el mercurio inorgánico es transformado a través de determinadas bacterias en
METILMERCURIO, una de las formas orgánicas del mercurioque los peces absorben hasta en un 99% de
la concentración presente en el agua, y a través de ellos es incorporado a la cadena alimenticia. El mercurio
presente en los peces no es posible eliminarlo lavándolos o cocinándolos; tiene un efecto
BIOACUMULABLE.
Los peces acumulan mercurio a lo largo de toda su vida. Sin embargo, el hombre es capaz de eliminar el
mercurio por diferentes vías,aunque si la ingestión es superior a la capacidad de eliminación se comienza a
acumular. La absorción en el hombre del metilmercurio contenido en el pescado es del 95% de lo ingerido.
Una vez absorbido por el organismo es distribuido uniformemente, localizándose la mayor parte en el
cerebro, hígado y riñón. Los principales efectos tóxicos se producen sobre el sistema nervioso,
especialmente en elsistema nervioso central. Hay que destacar la especial sensibilidad que presentan los
niños y las mujeres embarazadas, que se ven afectados por los mismos efectos cuando sufren una dosis
cinco veces menor.
Legislación
En el año 1999, el Comité mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios mantiene la establecida
Ingesta Semanal Provisional Tolerable (ISPT) en 0,33 g metilmercurio/...