metales

VITAE

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VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA
ISSN 0121-4004 Volumen 14 número 1, año 2007.
Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia. págs. 16-24

FORTIFICACIÓN DE HONGOS COMESTIBLES
(Pleurotus ostreatus) CON CALCIO, SELENIO Y VITAMINA C
FORTIFICATION OF EDIBLE MUSHROOMS (Pleurotus ostreatus)
WITH CALCIUM, SELENIUM AND VITAMIN C
Misael CORTÉS R.1*, Andrea GARCÍAS.2 y Héctor SUÁREZ M.1
Recibido: Enero 22 de 2007 Aceptado: Marzo 27 de 2007

RESUMEN
La ingeniería de matrices es una metodología de obtención de alimentos funcionales que utiliza la técnica
de impregnación al vacío para incorporar componentes con actividad fisiológica en la estructura de los
alimentos porosos. El objetivo de este estudio es desarrollar un producto mínimamente procesado concaracterísticas funcionales a partir de la fortificación del hongo Pleurotus ostreatus, con calcio, selenio
y vitamina C. Los resultados de la fortificación presentaron niveles de Ca y Se de 7.3 y 42.3% de la
ingesta diaria recomendada IDR/100 g de hongos frescos, respectivamente. La Vitamina C al inicio
del almacenamiento (4°C, 83% humedad relativa), presentó un 40% IDR/100 g de hongosfrescos,
y durante el almacenamiento la cinética de degradación se ajustó a una ecuación de orden cero. Los
productos fortificados registraron pardeamiento (menor luminosidad (L*), más rojizas (>a*)), con mayor
intensidad en la cara lisa (CL) que en la corrugada (CC) del hongo. La textura del producto fortificado
no se vió influenciada por la disolución de impregnación, pero con el tiempo lasmuestras presentaron
endurecimiento.
Palabras clave: Alimentos funcionales, hongos, Pleurotus ostreatus, calcio, selenio, Vitamina C.

ABSTRACT
Matrix engeneering is a methodology to obtain functional foods that applies the vacuum impregnation
technique in order to incorporate physiologically active components into the food porous structure.
The objective of this study was to develop a minimallyprocessed product with functional characteristics
by means of fortification of the mushroom Pleurotus ostreatus with calcium, selenium and vitamin C.
Fortification levels for Ca and Se of 7,3 and 42,3% of the Daily Recommended Intake (DRI)/100 g of fresh
mushroom, respectively, were obtained. At the beginning of the storage (4º C, 83% relative moisture),
the vitamin C contents was 40% of theDRI/100g of fresh mushroom, and during storage, zero-order
degradation kinetics was adjusted. The soft face of fortified mushrooms showed more browning than
the rugged one (lesser luminosity values - L*), and more red (a* bigger value). Texture of the fortified
product was not influenced by the impregnation dissolution but, with time, samples became harder.
Keywords: Functional foods,mushrooms, Pleurotus ostreatus, calcium, selenium and vitamin C.

1

Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Colombia sede
Medellín. A.A. 568. Medellín, Colombia.

2

Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias Naturales, Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano. A.A. 34185. Bogotá,
Colombia.

*

Autor aquien se debe dirigir la correspondencia: mcortesro@unalmed.edu.co

FORTIFICACIÓN DE HONGOS COMESTIBLES (PLEUROTUS OSTREATUS) CON CALCIO, SELENIO Y VITAMINA C

INTRODUCCIÓN
A lo largo de los últimos años, la sociedad ha
mostrado una preocupación cada vez más acentuada
por las posibles relaciones entre la alimentación y
la salud. La necesidad que el ser humano tiene de
alimentarse, junto ala relevancia alcanzada por los
temas relacionados con la salud, han llevado a un
primer plano el interés por los efectos saludables de
los alimentos; es decir, el consumidor manifiesta
claras preferencias por aquellos alimentos que considera beneficiosos para su salud y en general por
los productos naturales.
Estudios de mercado recientes en el mundo avalan
un incremento acelerado de...