metodo colorimetrico con ninhidrina

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA
Escuela de Nutrición







“FACTORES DE CONVERSIÓN Y PESO DE PORCIÓN DE 5 ALIMENTOS”


PRESENTADO POR:

Bárbara Alexandra Fuentes Guirola 200614196
Andrea Carolina Orozco Andrade 200910774
Luisa Elena Benito Zúñiga 200910787
Andrea Sofía Fernández Pineda 201021382


Estudiantes de Licenciaturaen Nutrición
Guatemala, Marzo de 2014
CONTENIDO







CAPITULO I
RESUMEN

El factor de conversión es el valor que relaciona cantidades de un alimento antes y después de un proceso de transformación. El factor de conversión de peso (FCP) se obtiene dividiendo el peso del alimento en crudo entre el peso del alimento cocido. Dependiendo del tipo de alimento los procesos de cocciónocasiona cambios de peso y volumen que causarían error en el cálculo del valor nutritivo de los alimentos si no son considerados; para ello se utiliza el factor de conversión (García, 1983).
El tipo de estudio realizado fue cuantitativo, transversal y explicativo, el cual tuvo como objetivo determinar el factor de conversión y peso por porción de acelga, berro (cocidos y en torta) y 3 variedades depasta ina (espagueti, coditos y macarrones).
Para el berro y acelga, se tomaron 3 muestras de diferentes puestos de mercado de barrio y para la pasta se tomaron 3 muestras en diferentes tiendas del mercado, se escogieron aleatoriamente en el mercado de barrio de la zona 11, para cada muestra de los 5 alimentos se pesó en crudo (bruto), se separó la fracción no comestible (berro y acelga), serealizó la cocción, tomando el peso ya cocido se determinó el peso por porción.
Los resultados obtenidos para factor de conversión de acelga fue 0.84 y para el berro fue de 0.88. Las variedades de pasta ina, fideo codito presento 0.51, fideo espagueti 0.47 y fideo macarrón 0.49 como factor de conversión. Con el berro y la acelga se llevó a cabo una preparación de torta a la cual se le agregótomate, cebolla, ajo, huevo, aceite y sal; calculando el tamaño de porción para 6 personas y se obtuvo para la torta de acelga un peso de 55 g y para la torta de berro 84 g por porción. También se llevó a cabo el cálculo de porción para las 3 variedades de pasta, para fideos coditos 89 g, fideos espagueti 97g y para fideos macarrón se obtuvo 78g por porción. Con los datos obtenidos se llego a lassiguientes conclusiones, la acelga y el berro presentan factores de conversión de peso muy parecidos. Los tres tipos de pasta presentan factores de conversión similares. El manojo de acelga rinde dos porciones más que el manojo de berro. Las porciones de pasta dependen de la forma del fideo y el berro y la acelga disminuyen su peso al ser transformados de crudo a cocido.CAPITULO II
INTRODUCCION


Los alimentos para su consumo, desde procesos de higiene hasta su consumo, se someten a diversos procesos que producen transformaciones de peso y volumen, que inciden considerablemente en la calidad y cantidad de nutrientes que aportan por unidad de peso. Al valor que determina la relación de los alimentos antes y después de esas transformaciones, se denominafactor de conversión.

El presente trabajo de investigación se enfoca en el análisis de cinco alimentos, acelga, berro y coditos, espagueti y macarrones, los cuales se consideran de alto consumo en Guatemala, por su disponibilidad y accesibilidad económica, con el objeto de determinar el factor de conversión para estos alimentos, ya que las tablas de composición de alimentos proporcionaninformación del alimento en crudo; es decir no toman en cuenta el cambio de peso y volumen que sufren estos alimentos expuestos a tratamiento culinario.

Para alcanzar el objetivo de esta investigación, se practicaron procesos cotidianos y comunes de transformación de estos alimentos bajo condiciones controladas, como lo son los métodos de cocción que incluyeron ebullición y fritura, para la torta...