metodo conservacion

GUÍA DE LABORATORIO Nº 3
Métodos de Conservación y preservación de alimentos


1.-Métodos de Conservación y preservación de alimentos La producción de alimentos es una de las actividades económicas de mayor importancia a nivel mundial, cada país o zona produce alimentos que vende en otros lugares distantes, esto se puede lograr sólo si se cuenta con métodos que prolonguen su vida útil enel tiempo.
La conservación de alimentos, es decir, mantenerlos en buenas condiciones por largo tiempo ha sido uno de los triunfos tecnológicos del hombre, basados en conocimientos ancestrales. Entre los métodos de conservación se tiene el enlatado (conservas), congelación y deshidratación.
Mientras que los métodos de preservación, son aquellos que mantienen al alimento en buenas condiciones porun tiempo relativamente breve, como por ejemplo, el salado, azucarado, refrigeración entre otras técnicas.

Objetivos del presente laboratorio:
1.-Conocer, comprender y manejar el comportamiento de los alimentos, enfrentados a métodos de conservación/preservación
2.-Construir las curvas lógicas de los procesos y además calcular el punto de congelación del alimento correspondiente3.-Cuantificar y caracterizar el proceso de pardeamiento enzimático

METODOLOGÍA DE TRABAJO3
1.-CURVA DE SECADO
Materiales: Alimentos y capachos de papel aluminio
Equipos: Estufa de secado
Procedimiento
Se cortan 30 cubos del alimento (papa u otro). Los cubos deberán ser de 1x1x0,5 cm por lado, lo cual deberá ser comprobado con una regla. Los alimentos no se escaldarán.
Cada cubo se colocará dentrode un capacho de papel aluminio numerado correctamente. Los capachos de papel aluminio se deben construir, numerar y dejar secar en la estufa por media hora. Los capachos se deben dejar enfriar en la desecadora y proceder a pesar y registrar el peso.
Cada cubo se colocará dentro de 1 capacho, previamente pesado, se registrará el peso el capacho y la muestra y será colocado en la estufa a unatemperatura aproximada de 65 a 75ºC
Cada 15 minutos se sacará una muestra por duplicado, se enfría en la desecadora, se registra su peso y luego se descarta.
Aproximadamente, el porcentaje final de humedad al que se debería llegar es 10%
Además se debe hacer un análisis de humedad según el método descrito en los laboratorios anteriores

2.-CURVA DE CONGELACIÓN
Materiales: Alimento
Equipos:Sensores de temperatura, Baño termo-regulado
Procedimiento
Se cortan 4 a 5 cubos del alimento. Los cubos deben tener 2 cm por lado lo que se debe comprobar con una regla. Los alimentos se deben escaldar convenientemente
Se coloca el sensor en el punto frío y se comienza a bajar la temperatura. Se deben registrar los datos cada 1 a 2 minutos, dependiendo de la etapa de la curva en que se encuentre(enfriamiento, cambio de estado o subenfriamiento).Se debe realizar la congelación en un medio con aire forzado y con aire quieto y observar las diferencias. Se debe determinar a través de un gráfico el punto de congelación. Posteriormente comparar con la bibliografía pertinente y con cada uno de los métodos

3.-PARDEAMIENTO
Materiales: Manzanas y/o papas

Material de laboratorio y reactivos:Matraces Erlenmeyer de 250 ml
Buretas de 25 ml
Probetas de 100 ml
Pipetas de10 ml
Tubos de ensayo 18 ml
Vasos de precipitado de 500 ml
Vasos de precipitado de 250 ml
Gotarios o pipetas Pasteur
Gasa para filtrar
Solución de sulfito 100 ppm
Solución de sulfito 500 ppm
Solución de sulfito 1000 ppm
Solución de sulfito 1500 ppm
Solución de ácido ascórbico 100 ppm
Solución de ácidoascórbico 500 ppm
Solución de ácido ascórbico 1000 ppm
Solución de ácido ascórbico 1500 ppm
Solución de cloruro de sodio 0,5%
Solución de sulfito 500 ppm + solución de ácido ascórbico 1000 ppm
Solución de pirocatequina al 0,5%
Agua oxigenada
Rallador
Procedimiento
A) Prevención de pardeamiento en manzana
Numere del 12 tubos de ensayo del 1 al 12
Agregue 10 ml de las siguientes soluciones...