METODO DE BABCOCK


UNIVERSIDAD AUTONOMA AGRARIA
“ANTONIO NARRO”

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BÁSICAS
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS CSB-443


PRACTICA # 10
“FIBRAS MUSCULARES”

EQUIPO 4
ALFREDO AGUILAR GONZALEZ
LUIS DAVID LEDEZMA JUAREZ


DOCTOR: HELIODORO DE LA GARZA TOLEDO


FECHA DE PRÁCTICA:FECHA DE ENTREGA:
5-NOVIEMBRE-2013 12-NOVIEMBRE-2013

OBJETIVO:
Observar el efecto de diferentes tratamientos (tratamiento térmico, adición de compuestos químicos) en la calidad organoléptica de un bistec.

INTRODUCCION:
La carne son tejidos que sirven como alimento, se deben obteneren condiciones higiénicas.
Los tejidos principales que conforman el cuerpo de un animal son el muscular (músculo), conectivo, adiposo (grasa), óseo (hueso), nervioso y epitelial. Estos están a su vez constituidos por un conjunto de células especializadas para cumplir una función determinada en el cuerpo.
El tejido muscular, adiposo y conectivo integran junto a cantidades pequeñas de nervios,arterias, y venas lo que comúnmente conocemos como carne. De manera tal que la carne es en realidad un conjunto de tejidos que unidos a diferentes proporciones, afectan las propiedades organolépticas (terneza, sabor, jugosidad, textura y aroma) de la misma.
La unidad estructural mínima del musculo es la célula o fibra muscular que se caracteriza por su capacidad de transmitir el impulsonervioso y de contraerse como respuesta al mismo. Cada fibra muscular está envuelta por una cubierta fina de tejido conectivo. El tejido conectivo también rodea grupos de 20 a 40 células formando mazos o fascículos. Finalmente los mazos de fibras se agrupan para formar un musculo. Cada musculo a su vez cubierto por tejido conectivo. Estas capas de tejido conectivo están conectadas entre si formandouna red que permite la transmisión de la contracción de cada fibra muscular a todo el musculo.
La carne será limpia, sana, estará debidamente preparada e incluirá los músculos del esqueleto y los de la lengua, diafragma y esófago, con o sin grasa, así como porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no se separande éste en el proceso de preparación de la carne. Presentará un olor característico, y su color debe oscilar del blanco rosáceo al rojo oscuro, dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentación, forma de sacrificio y periodo de tiempo transcurrido desde que aquél fue realizado.
Los valores medios para la composición bruta y el contenido energético de la fracción comestible de lacarne fresca son: 17% de proteína, 20% de grasa, 62% de humedad, 1% de cenizas y 250 Kcal/100 g (valores adecuados para carnes con un recubrimiento graso de aproximadamente 1 cm de espesor).
Los trozos de músculo magro son más uniformes en composición: 20% de proteína, 9% de grasa, 70% de humedad, 1% de cenizas y 160 Kcal/100 g. La eliminación de pequeñas cantidades de grasa del músculo magro semanifiesta en un aumento de los niveles de proteína y humedad y en un descenso significativo en las cantidades de grasa y energía. Un músculo magro cuidadosamente seleccionado y resecado puede tener sólo un 3-5% de grasa. La carne comercial no posee prácticamente carbohidratos (menos del 1%), ni tampoco contiene fibra.


METODOLOGIA:
1. A una porción de la carne (bistec) de 50 gramos, se ledarán diferentes tratamientos antes de cocinarla, para evaluar en el producto de cada proceso los siguientes parámetros.
a) Peso
b) Tamaño (medirlo con regla, largo y ancho)
c) Color
d) Textura (con cuchillo y boca)
e) Sabor
f) Absorción de agua





METODO DE ABSORCION DE AGUA
Pesar 10 gramos de carne cruda y sumergirla en 20 ml de agua destilada, dejar reposar 10 minutos y pesar...