Metodo de conservacion
Páginas: 5 (1097 palabras)
Publicado: 29 de enero de 2015
Admosfera modificada
El envasado bajo atmósfera modificada (MAP) prolonga la vida útil del alimento, manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes.
La atmósfera modificada (MAP) se consigue realizando a vació y posterior re-inyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso deltiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.
El sistema MAP es muy simple: consiste únicamente en sustituir la atmósfera que rodea al producto en el momento de envasado por otra especialmente diseñada para cada tipo de alimento y mantener estas condiciones mediante un envase permeable a los gases, lo que permite controlar mejor las reacciones químicas, enzimáticas ymicrobianas evitando o minimizando las principales degradaciones que se producen durante el periodo de almacenamiento.
El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrógeno y dióxido de carbono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. Permiten la conservación del producto en estado fresco, sin tratamientos químicos o térmicos utilizados enotras técnicas de conservación, o bien se utiliza conjuntamente con estas técnicas para prolongar y garantizar un mayor periodo de conservación.
Entre los beneficios de la AM se citan3,5.8-13:
Frenan la actividad respiratoria.
Reducen o inhiben la síntesis de etileno.
Inhiben la maduración.
Limitan el ablandamiento (actividad de la pectinestearasa y la poligalacturonasa).
Retrasan las pérdidasde textura.
Restringen los cambios de composición (pérdida de acidez y de azúcares, degradación de clorofila, desarrollo de antocianos, biosíntesis de carotenos, prevención de la rancidez y el pardeamiento enzimático paliando las alteraciones fisiológicas y los daños por frío, manteniendo el color y protegiendo las vitaminas de los productos frescos).
El envasado en AM tiene las siguientesventajas8,9,11-13:
Reduce la velocidad de deterioro del órgano vegetal.
Prolonga la utilidad y a veces conserva la calidad de frutas y hortalizas.
Se retarda el desarrollo de microorganismos.
No deja residuos en el producto tratado.
Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.
Se mantienen las características organolépticas durante la comercialización.
Se evitan las mezclas de olores en elsitio de almacenamiento.
Mejor presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el entorno.
No causa problemas ambientales.
Puede aumentar las ganancias de los productos.
Reducción de deshechos a nivel detallista.
Beneficios de las Atmósferas Modificadas
- Prolongado tiempo de conservación.- En función del producto, el tiempo de conservación se puede prolongar entre el 50 y el500% utilizando MAP. Esto significa que se reduce al mínimo el producto sobrante y que la reposición de existencias y los pedidos pueden ser más flexibles.
- Minimización de las pérdidas de producto.- Ni siquiera con los sofisticados sistemas de gestión actuales es posible predecir con exactitud el movimiento diario de un supermercado. Por tanto, disponer de un mayor tiempo de conservaciónpermite a las tiendas efectuar pedidos de modo más eficaz y reducir las devoluciones.
- Mejora de la presentación.- La atracción visual de los alimentos es otro factor clave de la calidad y aquí la experiencia del sector con las carnes rojas constituye un interesante caso de estudio. Tras el sacrificio y envejecimiento, la carne roja adquiere rápidamente un apagado color marrón que no resultaatractivo a los compradores. El color rojo de frescura se conserva más tiempo con una mezcla de oxígeno (entre el 60 y el 80%, según la carne) y dióxido de carbono para mantener
- Mantener la calidad.- Tener alimentos que se deterioran a un ritmo mucho más lento en el trayecto desde el punto de producción hasta la tienda, y posteriormente hasta la cocina, frigorífico o congelador domésticos,...
El envasado bajo atmósfera modificada (MAP) prolonga la vida útil del alimento, manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes.
La atmósfera modificada (MAP) se consigue realizando a vació y posterior re-inyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso deltiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.
El sistema MAP es muy simple: consiste únicamente en sustituir la atmósfera que rodea al producto en el momento de envasado por otra especialmente diseñada para cada tipo de alimento y mantener estas condiciones mediante un envase permeable a los gases, lo que permite controlar mejor las reacciones químicas, enzimáticas ymicrobianas evitando o minimizando las principales degradaciones que se producen durante el periodo de almacenamiento.
El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrógeno y dióxido de carbono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. Permiten la conservación del producto en estado fresco, sin tratamientos químicos o térmicos utilizados enotras técnicas de conservación, o bien se utiliza conjuntamente con estas técnicas para prolongar y garantizar un mayor periodo de conservación.
Entre los beneficios de la AM se citan3,5.8-13:
Frenan la actividad respiratoria.
Reducen o inhiben la síntesis de etileno.
Inhiben la maduración.
Limitan el ablandamiento (actividad de la pectinestearasa y la poligalacturonasa).
Retrasan las pérdidasde textura.
Restringen los cambios de composición (pérdida de acidez y de azúcares, degradación de clorofila, desarrollo de antocianos, biosíntesis de carotenos, prevención de la rancidez y el pardeamiento enzimático paliando las alteraciones fisiológicas y los daños por frío, manteniendo el color y protegiendo las vitaminas de los productos frescos).
El envasado en AM tiene las siguientesventajas8,9,11-13:
Reduce la velocidad de deterioro del órgano vegetal.
Prolonga la utilidad y a veces conserva la calidad de frutas y hortalizas.
Se retarda el desarrollo de microorganismos.
No deja residuos en el producto tratado.
Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.
Se mantienen las características organolépticas durante la comercialización.
Se evitan las mezclas de olores en elsitio de almacenamiento.
Mejor presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el entorno.
No causa problemas ambientales.
Puede aumentar las ganancias de los productos.
Reducción de deshechos a nivel detallista.
Beneficios de las Atmósferas Modificadas
- Prolongado tiempo de conservación.- En función del producto, el tiempo de conservación se puede prolongar entre el 50 y el500% utilizando MAP. Esto significa que se reduce al mínimo el producto sobrante y que la reposición de existencias y los pedidos pueden ser más flexibles.
- Minimización de las pérdidas de producto.- Ni siquiera con los sofisticados sistemas de gestión actuales es posible predecir con exactitud el movimiento diario de un supermercado. Por tanto, disponer de un mayor tiempo de conservaciónpermite a las tiendas efectuar pedidos de modo más eficaz y reducir las devoluciones.
- Mejora de la presentación.- La atracción visual de los alimentos es otro factor clave de la calidad y aquí la experiencia del sector con las carnes rojas constituye un interesante caso de estudio. Tras el sacrificio y envejecimiento, la carne roja adquiere rápidamente un apagado color marrón que no resultaatractivo a los compradores. El color rojo de frescura se conserva más tiempo con una mezcla de oxígeno (entre el 60 y el 80%, según la carne) y dióxido de carbono para mantener
- Mantener la calidad.- Tener alimentos que se deterioran a un ritmo mucho más lento en el trayecto desde el punto de producción hasta la tienda, y posteriormente hasta la cocina, frigorífico o congelador domésticos,...
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