Metodo De Envasado Moderno Para Carnes

Métodos de envasado moderno para carnes


Introducción

Las carnes son un producto muy perecedero e inestable, por lo tanto se deben de crear formas de almacenado que puedan mantener sus características y una vida media mas larga.
El envasado de la carne es sumamente importante ya que tiene que ver mucho con la presentación del producto y la percepción del cliente con respecto a este.Influye mucho en el color del producto, en el caso de la carne mantener el color rojo, también evitar el crecimiento de microorganismos y alargar su vida de anaquel.

Envasado al vacío
El envasado a vacío consiste en la eliminación total del aire del interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas, existiendo una diferencia de presión entre el exterior y el interior del envase.
Losalimentos metabólicamente activos envasados a vacío como lo son las carnes, continúan con sus actividades respiratorias, consumiéndose así la pequeña cantidad de oxígeno presente en los tejidos del producto, con lo que aumenta el vacío y se produce dióxido de carbono y vapor de agua, por lo que, desde el punto de vista práctico, el envasado a vacío de un producto metabólicamente activo, se transformaen un envasado en atmósfera modificada, ya que la asociación de estos dos efectos conduce a la inhibición de la flora aerobia de alteración, debido a ello ha sido el método de envasado de elección de grandes piezas cárnicas de vacuno y cerdo
Sistemas De Envasado A Vacío De Carne.
En el envasado a vacío de carne es importante alcanzar altos niveles de vacío en el interior del envase para lograrque la película se adhiera firmemente al producto, evitando así que se formen arrugas.
Las piezas de carne (vacuno, cerdo, cordero o ternera) se envasan a vacío en un material que impide el paso del oxígeno, y estando el envase cerrado adecuadamente para evitar la entrada de aire, la vida útil de estos diferentes tipos de carne será muy similar, independientemente del material de envasado; por lotanto, las principales diferencias entre los materiales y los sistemas de envasado no se deben a la estructura sino a las propiedades físicas, la eficiencia del sistema de producción y a la resistencia del propio envase.
Para el envasado a vacío de piezas cárnicas se emplean básicamente tres métodos:
     Método de bolsa retráctil.
     Método de bolsa no retráctil.
     Método de termoformado.* Método De Bolsas Retráctiles.
Básicamente consiste envolver la carne en una barrera como es la bolsa retráctil, evacuado el aire del interior de la misma y sellando mediante la colocación de un cierre metálico en uno de sus extremos. Posteriormente para provocar la retracción de la bolsa, la carne ya envasada es sometida a un calentamiento con agua caliente a 90°C
Cuando en el envasadode carne a vacío se utilizan películas plásticas retráctiles, el material disminuye su tamaño, no ejerciendo presión alguna sobre el producto y reduciendo al mínimo la pérdida de fluidos; la película plástica entonces adopta la forma de la pieza de carne, de forma que si se produce una liberación de fluido, la película se mantiene unida al máximo (como una "segunda piel") para eliminar el oxígeno.En este tipo de envasado, el envase se forma aplicando alto vacío a ambos lados de la película plástica en una cámara de vacío, para seguidamente romper el vacío en uno de los lados. Si durante la operación no se logra un alto vacío puede presentarse liberación de líquido, que se acumula en los pliegues de la bolsa. Hoy en día se dispone de bolsas retráctiles que son estructuras multilaminaresque incorporan PVDC y están diseñadas especialmente para esta aplicación .
Método De Bolsas No Retráctiles.
En éste método la carne es colocada dentro de una bolsa de plástico preformada y después introducida a una cámara de vacío. Cuando se alcanza una predeterminada baja presión, un sistema de cuchillas calientes sella la boca de la bolsa. Si se realiza adecuadamente el envasado a vacío de...