Metodo De Wittfogel

METODO DE WITTFOGEL
Este examen organoléptico depende totalmente de los órganos de los sentidos, es de tipo descriptivo, con tendencia a ser objetivo debido a que el análisis se refiere básicamente a las características del producto.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA DETERMINACION DE FRESCURA DE LA CARNE DE PESCADO
RECEPCION DEL PESCADO

PESADO


LONGITUDANALISIS ORGANOLEPTICO

T. Wittfogel
ANALISIS MADUREZ SEXUALG. Maier

MATERIALES:
* Muestra de pescado en optimas condiciones de preservación
* Tablas de disección (30x40 cm)
* Bisturí, pinzas, tijera o cuchillo
* Regla 30 cm
* Balanza graduada al decimo de gramo
* Material de limpieza
PROCEDIMIENTO:
* Pesar el pescado entero (gr).
* Medir lalongitud total y la longitud estándar.
* Efectuar el análisis organoléptico utilizando la tabla de evaluación.
* Efectuar el análisis de madurez sexual utilizando la tabla de evaluación.
* Efectuar los tipos de cortes requeridos.

DETERMINACION DE PH
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA DETERMINACION DEL PH DEL LA CARNE DE PESCADO

RECEPCION DEL PESCADO

DESMENUZADOHOMOGENIZADO
Agua destilada (100 ml)
θ= 2 min.
DETERMINACION DEL PH



MATERIALES

* Muestra de pescado en óptimas condiciones


* Material de vidrio: baguetes, beackers
* Balanza graduada al décimo de gramo
* Potenciómetro
PROCEDIMIENTO:

* Separa el musculo del pescado y desmenuzarlo.

*Pesar 10 gr. Y homogenizarlo con 50 ml de agua destilada por 2 minutos y completar a un volumen de 100 ml.



* Determinar el pH con un potenciómetro previamente calibrado con soluciones buffer de pH 7 y pH 4.

RESULTADOS:
1. Análisis Organoléptico o sensorial (Tabla de Wittfogel)
Especie | Peso (gr.) | Longitud total (cm) | Longitud estándar (cm) |
Mero | Alphestes afer | 261.6 |22.9 | 19.5 |
Cabrilla | Paralabrax humeralis | 161.4 | 23.5 | 20.2 |
Jurel 1 | Trachurus murphyi | 278 | 30.2 | 26.5 |
Jurel 2 | Trachurus murphyi | 244.9 | 29.5 | 26.3 |

EVALUADOR: | mero | cabrilla | jurel 1 | jurel 2 |
CARACTERISTICAS | puntaje | puntaje | puntaje | puntaje |
SUPERFICIE Y CONSISTENCIA4. Superficie lisa y brillante; color luminoso, mucilago claro y transparente;consistencia firme y elástica bajo la presión de los dedos. | | * | * | * |
3. Superficie aterciopelada y sin brillo; color ligeramente pálido; mucilago lechoso y opaco; consistencia un poco relajada y elasticidad disminuida. | | | | |
2. Superficie granulosa y sin brillo, mucilago denso de color gris amarillento, consistencia relajada, escamas fácilmente separable de lapiel. | * | | | |
1. Superficie muy granulosa, color sucio e impreciso, mucilago turbio, amarillento o marrón rojizo, grumoso, consistencia blanda, se quedan impresas las huellas de los dedos. | | | | |
OJOS4. Globo ocular hinchado y abombado, cornea clara y brillante, pupila negra oscura | | * | | |
3. Globo ocular plano, cornea opalescente, pupila opaca. | | | | |
2.Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechosa | * | | * | * |
1. Globo ocular contraído, cornea turbia, pupila opaca cubierta de mucilago turbio gris amarillento. | | | | |
BRANQUIAS4. Color rojo sanguíneo, mucosa clara, transparente y filamentosa | | * | | |
3. Color rosa pálido, mucosa opaca | * | | * | * |
2. Color rojo grisáceo y...