metodo kano

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE LA PROVINCIA
DE BUENOS AIRES

Elaboración de una salazón a base de carne vacuna:
Bresaola artesanal.
Evaluación físico química, microbiológica y sensorial.

Tesis presentada para cumplir con los requisitos finales para la obtención
del título: Licenciada en Tecnología de los Alimentos.

Autora: Terille, Jezabel
Director: Med. Vet Mauricio DíazCo-directora: Lic. María Inés, Palacio

Mayo de 2010

Agradecimientos:

Son muchas personas a las que me gustaría agradecer por el apoyo que me
brindaron durante estos cuatro años. Hoy comienza una nueva etapa en mi vida, después
de tanto esfuerzo y dedicación puedo decir que cumplí mi meta…
Antes que nada quiero expresar un profundo agradecimiento a mis directores de
tesis Med. Vet MauricioDíaz y Lic. María Inés Palacio por su incondicional apoyo, por
guiarme y ayudarme en cada paso que di.
Gracias Mauricio por enseñarme que todo es posible cuando uno se lo propone y
por enseñarnos a ser mejores personas…
Med. Vet Alicia Corradeti, gracias por acompañarme y ayudarme dentro del
laboratorio, por estar siempre que te necesite y brindarme tu apoyo. Sos una excelente
profesional yuna gran persona.
Gracias a Med. Vet Julieta Bruschi Y al Lic. Fernando Guinirgo, por guiarme en
metodología de la investigación, por darme fuerzas y transmitirme lo mejor de ustedes.
Gracias a “Estancias Integradas”, por que sin ellos este trabajo no hubiese sido
posible. Lic. Juana Echazarreta agradezco la compañía que me brindaste desde el primer
día y los conocimientos profesionales queme has transmitidos.
También agradezco a Juan Pasucchi, por su incondicional ayuda con la estadística;
y al Med. Vet Pablo Sanzano, por permitir el uso del lugar y los materiales que necesite
para llevar a cabo esta tesis.
A mis amigas que me acompañaron en todo este tiempo y entendieron mis
ausencias.
Y finalmente mi mayor agradecimiento es para mi familia. Gracias Ma por
enseñarme quesiempre se puede y por tenerme tanta confianza, sabes que esto me costo
mucho, que he paso momentos difíciles pero con un poquito de fuerzas todo se logra.
Gracias papá, gracias a mis hermanos Joel y Jesuán por creer siempre en mi.
Gracias Pabli, sabes que sos muy responsable de este logro, fuiste la persona que
me ayudó en cada pasito, gracias por estar conmigo siempre, por confiar en mí, porenseñarme que los sueños se cumplen y por demostrarme que todo se puede cuando uno
se lo propone...

Gracias a todos ustedes hoy después de tanto esfuerzo puedo decir:

Lo logre….

ÍNDICE

1

Síntesis

5

Capítulo 1: Introducción

6

1.1 Presentación

6

1.2 La carne vacuna en Argentina

8

1.3 Consumo de carne en Argentina

9

Capítulo II: Marco Legal y Teórico
1.Marco legal: Código Alimentario Argentino

11
11

A) Definición de carne

11

B) Definición de salazón

11

C) Conservación de alimentos

12

Decreto 4238/68. Nuevos productos

12

2. Marco teórico

13

2.1 Características generales del ganado bovino

13

A) Taxonomía

13

B) Características biológicas, anatómicas y zootécnicas

13

C) Características decomportamiento en bovino

13

2.2. Composición de la carne

14

2.3. Conservación de los alimentos

15

2.4. Conservación de la carne

16

2.5. Microbiología de la carne

16

2.6. Contaminación de la carne

17

2.7. Condiciones para la proliferación microbiana

19

A) Actividad de agua (Aw)

19

B) Potencial de óxido-reducción (Eh)

19

C) pH

20

D) Necesidadesnutritivas

20

E) Temperatura

20

2.8. Salazón y curado

21

2.9. Protocolo de elaboración de salazones

22

2.10. Sustancias curantes

25

A) La sal

25

B) Nitrificación

25

C) Toxicidad

27

D) Azúcares

27

2

E) Especias
2.11. Tecnología del curado

28
28

A) Selección del material

28

B) Cinética del salado

29

2.12. Tipos de curado...