Metodo Kejeldahl

Las proteínas son substancias formadas por aminoácidos, y estos a su vez son compuestos que contienen nitrógeno. Dentro de la composición química de una proteína, aproximadamente el 16% es nitrógeno , este hecho se aprovecha para estimar el contenido de proteína de un ingrediente. Se puede determinar primero su contenido de nitrógeno, y una vez conocido éste, multiplicar el valor obtenido por elfactor 6.25 para estimar la cantidad de proteína presente. Es importante señalar que no solo las proteínas contienen nitrógeno en su composición, ya que compuestos como los ácidos nucleicos, la urea, diversas aminas y algunas vitaminas, también lo contienen en cantidades variables.

Fundamento

El método que se utilizará para determinar la cantidad de proteína, es el método Kjeldahl. Este esun método indirecto, realmente lo que se determina es la cantidad de nitrógeno presente en la muestra. Una vez conocido este, al multiplicar la cantidad de nitrógeno obtenida por el factor 6.25, se obtiene la cantidad de proteína cruda del producto. (6.25 resulta de dividir 100/16).

El análisis para determinar el contenido de nitrógeno de la muestra consta de tres fases:

1.-Digestión uoxidación de la materia orgánica.

2.-Destilación de la materia orgánica para desprender el amoníaco que se condensa en una solución ácida.

3.-Titulación de esta solución para determinar el contenido de nitrógeno.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS
CÁRNICOS PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS
1. Objetivo y campo de aplicación
Esta Norma OficialMexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos procesados.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.
5. Especificaciones sanitarias
5.1 En proceso
5.1.1 Generales
Además de cumplir con lo establecido en la NOM-120-SSA1-1994,citada en el apartado de referencias, los establecimientos productores de productos cárnicos y los puntos de venta deben cumplir con lo siguiente:
5.1.1.1 El agua que se utilice en el proceso de los productos objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones microbiológicas establecidas en la NOM-127-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias.
5.1.1.2 El agua no apta para consumohumano u otros líquidos, deben circular por tuberías separadas e identificadas de acuerdo con lo señalado en la NOM-026-STPS-1993, citada en el apartado de referencias.
Las tuberías de los fluidos que no estén considerados en dicha Norma, deben identificarse conforme al código que determine cada empresa, el cual se colocará en un lugar visible para el personal.
5.1.1.3 Los productos deimportación, además de cumplir con esta Norma, deben cumplir con lo señalado en la NOM-030-ZOO-1995, citada en el apartado de referencias.
5.1.1.4 Se debe contar con programas y procedimientos escritos de limpieza y desinfección, de las instalaciones y equipo, así como del mantenimiento de los dispositivos para el registro de tiempos y temperaturas, según corresponda.
5.1.1.5 Cuando no seencuentren en uso, el equipo, los detergentes, desinfectantes y otras sustancias que se utilicen para la limpieza y desinfección del establecimiento, deben resguardarse en un área exclusiva, identificada y aislada del área de proceso. Debe evitarse que los equipos o sustancias que se encuentren en uso dentro del área de producción entren en contacto con materias primas, productos o instalaciones quelos contengan. En el caso de los plaguicidas deben mantenerse en un área aislada bajo resguardo de personal autorizado por la Secretaría de Salud.
5.1.1.6 Cualquier producto, materia prima o ingrediente debe colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, estantes, entrepaños o cualquier estructura que evite el contacto directo con el piso, paredes o techo.
5.1.1.7 Los productos...