Metodo Para Sudar Ingredientes

Método para sudar ingredientes
Este proceso se emplea para acelerar la extracción de los aromas y sabores contenidos en el interior de un producto.
A través de este método se puedesudar ingredientes tales como mirepoix, huesos, caparazones de crustáceos y conchas. Se utiliza para la preparación de fondos de hervido corto o los de pescados y mariscos ya que lasproteínas de estos pueden conferir un sabor amargo al fondo si se cuecen demasiado. Cabe señalar que los productos se deben sudar, no freír, por lo que se deberá controlar tanto latemperatura, como la cantidad de productos que se incorporan al recipiente en el que se sudará el producto.
1. Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartén.
2.Agregar los huesos o mirepoix.
3. Cocinar con un calor moderado, moviendo ocasionalmente hasta que la carne de los huesos se opaque o el color de las conchas o caparazones seintensifique o cuando comience a soltar su humedad el mirepoix.
Método para dorar huesos y mirepoix
Este método se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix. Esteproceso se emplea para preparar fondos oscuros.
1. Precalentar el horno a 210°C.
2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien.
3. Colocar una pequeña capa de aceite sobre la charolay colocarla dentro del horno.
4. Agregar los huesos en una sola capa y sin encimarlos. Dorarlos y voltearlos ocasionalmente para que sea parejo. Se puede llevar hasta 2 horas elproceso de dorado.
5. Transferir los huesos con unas pinzas a la marmita procurando escurrirles la grasa.
6. En la grasa que se quedó en la charola se agrega el mirepiox y se dora unpoco.
7. Agregar la pasta de tomate hasta que caramelice (pincé).
8. Reservar esta mezcla hasta el momento de agregarlo al fondo.
9. Para desglasar la charola se agregar agua.