Metodo sous-vide

Método “Sous vide”:

Es un método de cocción en el cual los alimentos son colocados en un empaque sin aire, mejor conocido como “sellado al vacío”, escocinado en agua caliente por un periodo bastante largo de tiempo a una temperatura muy baja, el periodo de cocción puede ir desde múltiples horas hasta díasenteros.
Este método fue desarrollado por el chef francés George Pralus , quien descubrió que la comida cocinada utilizando el método sous vide es suave,tierna, y con mucho sabor. Este método también es delicado ya que se coloca los alimentos muy cerca de la línea en donde se empiezan a producir bacterias en suinterior. El método de cocción sous vide es parte importante de la nueva gastronomía molecular.
Los cuatro pasos del método Sous-Vide son:
• Se separa elalimento a cocinar y se guarda en una bolsa especial con buena resistencia a las temperaturas elevadas.
• Usando dispositivos diseñados para esto, la bolsa essellada herméticamente quedando el alimento al vacío.
• Se sumerge el alimento embolsado en agua caliente (usualmente en temperaturas menores al punto deebullición) durante tiempos extensos que van desde las tres horas a los tres días.
• Se retira y se saca el alimento de la bolsa.
los alimentos cocinados coneste método conservan todas sus propiedades, se vuelven muy tiernos sin perder firmeza y mantienen el color y el sabor. Sous-Vide es un método de cocciónextraordinario pero que requiere tecnologías y conocimientos sobre riesgos patógenos que pueden producirse en el manejo y cocción inadecuada de las carnes.