METODOLOG A PARA LA EXTRACCI N DEL GLUTEN


METODOLOGÍA PARA LA EXTRACCIÓN DEL GLUTEN (MATERIA PRIMA: CEBADA)













EXTRACCIÓN DEL GLUTEN DEL TRIGO
En cápsulas de porcelana grande, depositar 100 gramos de cada muestra de harina. Pormedio de una probeta graduada ir agregando agua destilada y mezclar muy bien hasta obtener una pasta consistente que pueda amasarse de modo fácil con las manos. Anotar la cantidad de agua añadida acada muestra.
A la masa formada, sumergirla en agua dentro de la cápsula o en otro recipiente adecuado por media hora.
Transcurrido este tiempo, sobar suavemente la masa con las manos dentro del agua delrecipiente, en forma que vayamos separando el almidón de la harina.
Decantar el agua por filtración sobre un lienzo y repetir la operación de lavado hasta que el agua del filtrado salga clara.
Enlienzo seco y limpio, exprimir al máximo la pasta o bola de gluten para extraer la mayor cantidad de agua. Pese el producto obtenido. Esta operación debe efectuarse para todas las pastas al mismo tiempo;si no, ellas deben mantenerse en agua hasta cuando todas estén listas.
2. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL GLUTEN
a) Grados de elasticidad del gluten

Pesar cantidades iguales de los glútenes obtenidospreviamente identificados (aproximadamente 5 gramos). Formar bolitas, aplanarlas y realizar un orificio en el centro de cada redondel, a fin de obtener un aro de adecuado tamaño y reducido espesor.
Conel alambre, preparar dos ganchos de una longitud apropiada por cada muestra de gluten. Uno de los ganchos se inserta en un tapón. Colocar en el otro alambre un contrapeso de unos 5 gramos, de acuerdocon el tamaño y espesor del aro del gluten.
Colocar el aro de cada gluten en el gancho sostenido por el corcho y del aro que contiene el contrapeso. Inmediatamente tome tiempo inicial y cada 30segundos medir y anotar la extensión o alargamiento del aro del gluten, así como el tiempo necesario para que se produzca su ruptura. La graduación de la probeta nos sirve para medir la extensión o...