Metodologia 5Ws+1H En Proceso De Validación

Uso de la metodología 5W’s + 1H en la planificación del Proceso de
Validación de las Medidas de Control de los PCC en una Empresa de
Beneficio de Aves
Marcela Fernanda Ramírez Navarro
Maestría en Sistemas de Gestión de Calidad
Instituto de Investigación y Posgrado
Facultad de Ciencias Químicas Universidad Central del Ecuador

Resumen
Pollos KIKIRIPIO S.A1 es una empresa de naturalezafamiliar fundada en 1982 en la
ciudad de Bucaramanga, Colombia, orientada al faenado, beneficio y comercialización
de pollos en canal, con una reconocida trayectoria en el sector avícola nacional.

Desde hace tres años, la empresa viene implementando el sistema de control de
calidad denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crít icos, HACCP, por sus
siglas en inglés, consiguiendo lacertificación correspondiente por el Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA, al final del año 2011. La Alta
Dirección motivada por los resultados conseguidos, decidió implementar un sistema de
gestión de la calidad basado en la norma ISO 22000:2005, y en su Plan Estratégico,
definió cambios de mejora que incluyen la compra de equipos nuevos para la plant a.

Loanterior implica un gran cambio para la empresa y la revisión y la modificación de los
planes y programas que la empresa tiene implementados. Por lo tanto, será un reto
para la empresa mantener la certificación HACCP mientras realiza las actividades de
implementación de la norma ISO 22000:2005 y las de mejora del Plan Estratégico.

En este proyecto se propone una metodología para hacer laplanificación de las
actividades de validación de las medidas de control incluidas en los programas
prerrequisitos y en el plan HACCP basado en el método 5W’s+1H.
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KIKIRIPIO S.A es una empresa ficticia y los datos mencionados en este trabajo sólo son referentes para la
elaboración del mismo.

Uso de la metodología 5W’s + 1H en la planificación del Proceso de Validación de
las Medidas deControl de los PCC en una Empresa de Beneficio de Aves

Antecedentes
La empresa KIKIRIPIO S.A. es una empres a dedicada a la producción y
comercialización de pollos enteros y despresados, con una capacidad para sacrificio
diario alrededor de las 8000 pollos/día.

Desde finales del 2011, la empresa recibió por parte del INVIMA, la certificación
HACCP, y la Alta Dirección quiere emprender elcamino hacia la certificación ISO
22000:2005, por lo tanto, introducirá algunas mejoraras a la planta como la compra de
un nuevo equipo de chiller.

La introducción de este nuevo equipo requiere una validación del plan HACCP y por lo
tanto una revalidación del proceso de enfriamiento. Esto implica para el equipo HACCP
hacer nuevos estudios que demuestren la capacidad y la eficacia de lasnuevas
medidas de control en el aseguramiento del control de los peligros identificados para la
inocuidad del producto en este proceso.

Siendo este el primer ejercicio de re-validación que el equipo HACCP hace por la
introducción de cambios en el proceso, se ha identificado la necesidad de crear una
metodología que el equipo pueda seguir para llevar a cabo las actividades de
validación. Deesta manera, el equipo tendrá una guía práctica de cómo hacerlo y les
ahorrará tiempo y recursos en ello.

Introducción
En la empresa KIKIRIPIO S.A. no existe un procedimiento para realizar la validación de
las medidas de control de los PCC del plan HACCP cada vez que existen cambios que
ameritan esta revalidación. La falta de este procedimiento dificulta dentro del equipo
HACCP la asignaciónde las responsabilidades y de recursos, ya que también se

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presenta confusiones en el alcance y el concepto de términos como “validación” y
“verificación”.

Objetivo
Desarrollar una metodología para elaborar un plan de validación de las medidas de
control del plan HACCP. Esta metodología deberá estar alineada con los principios
HACCP y con los requisitos exigidos por la norma ISO...