metodologia
Páginas: 54 (13490 palabras)
Publicado: 15 de septiembre de 2014
MANUAL DE GASTRONOMÍA
1
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA................................................................................................. 4
1.
El cocinero profesional ................................................................................................................ 4
2.- Organización de la cocina.............................................................................................................. 5
3.- Equipos de cocina .......................................................................................................................... 6
3.1 Equipos de frío .......................................................................................................................... 7
4.-La brigada decocina........................................................................................................................ 7
5.- Higiene personal y manipulación de alimentos ............................................................................. 8
BASES CULINARIAS ............................................................................................................................ 10
6.-Maletín del cocinero profesional ............................................................................................. 10
7. Tipos de cortes .............................................................................................................................. 19
8. CORTES MÁS UTILIZADOS EN COCINA.......................................................................................... 20
9. Fondos ........................................................................................................................................... 23
10. HÁBITOS ADECUADOS DE TRABAJO ............................................................................................ 28
11. LAS SALSAS.................................................................................................................................. 28
11.1 SALSAS OSCURAS................................................................................................................... 29
11.2. SALSAS BLANCAS .................................................................................................................. 29
11.3 SALSAS A BASE DE MANTEQUILLA........................................................................................ 30
11.4 SALSAS A BASE DE ACEITE ..................................................................................................... 31
15. HIERBAS AROMÁTICAS ............................................................................................................ 32
15.1ESPECIAS................................................................................................................................ 32
15.2 CONDIMENTOS...................................................................................................................... 33
15.3 VINAGRES ............................................................................................................................. 33
16. ACEITES, GRASASANIMALES Y VEGETALES ................................................................................. 33
16.1 ACEITES.................................................................................................................................. 33
16.2 GRASAS ANIMALES Y VEGETALES .......................................................................................... 34
METODOS Y TÉCNICAS...................................................................................................................... 35
17 MÉTODOS DE COCCIÓN........................................................................................................... 35
17.1 PRINCIPALES MÉTODOS POR CONCENTRACIÓN ................................................................... 35
2
GRILLAR...
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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA................................................................................................. 4
1.
El cocinero profesional ................................................................................................................ 4
2.- Organización de la cocina.............................................................................................................. 5
3.- Equipos de cocina .......................................................................................................................... 6
3.1 Equipos de frío .......................................................................................................................... 7
4.-La brigada decocina........................................................................................................................ 7
5.- Higiene personal y manipulación de alimentos ............................................................................. 8
BASES CULINARIAS ............................................................................................................................ 10
6.-Maletín del cocinero profesional ............................................................................................. 10
7. Tipos de cortes .............................................................................................................................. 19
8. CORTES MÁS UTILIZADOS EN COCINA.......................................................................................... 20
9. Fondos ........................................................................................................................................... 23
10. HÁBITOS ADECUADOS DE TRABAJO ............................................................................................ 28
11. LAS SALSAS.................................................................................................................................. 28
11.1 SALSAS OSCURAS................................................................................................................... 29
11.2. SALSAS BLANCAS .................................................................................................................. 29
11.3 SALSAS A BASE DE MANTEQUILLA........................................................................................ 30
11.4 SALSAS A BASE DE ACEITE ..................................................................................................... 31
15. HIERBAS AROMÁTICAS ............................................................................................................ 32
15.1ESPECIAS................................................................................................................................ 32
15.2 CONDIMENTOS...................................................................................................................... 33
15.3 VINAGRES ............................................................................................................................. 33
16. ACEITES, GRASASANIMALES Y VEGETALES ................................................................................. 33
16.1 ACEITES.................................................................................................................................. 33
16.2 GRASAS ANIMALES Y VEGETALES .......................................................................................... 34
METODOS Y TÉCNICAS...................................................................................................................... 35
17 MÉTODOS DE COCCIÓN........................................................................................................... 35
17.1 PRINCIPALES MÉTODOS POR CONCENTRACIÓN ................................................................... 35
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GRILLAR...
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