metodologia

TECHNOLOGIES FOR CANNED FRUIT AND VEGETABLES. (SYRUP FRUITS, VEGETABLES IN BRINE, PICKLED VEGETABLES)
TECNOLOGIAS PARA EL ENLATADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS. (FRUTAS EN ALMIBAR, HORTALIZAS EN SALMUERA, HORTALIZAS EN ESCABECHE)
Cerda Cova Verónica
Loyo Martínez Alondra Fernanda
Meldrez cedillo Ricardo
Sarabia Salvador Sergio
Se busca desarrollar un enlatado de frutas y hortalizas comunesal enlatado comercial, La preservación de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilización de los alimentos para evitar su descomposición. Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible. La principal función del enlatado es, por supuesto, conservar los alimentos en buen estado para suconsumo. Así es como funciona: la lata sirve como un envase hermético, impidiendo que el oxígeno o los microorganismos. Se realiza por pelado químico consiste en sumergir la materia prima que se va a pelar en una solución diluida de hidróxido de sodio a temperaturas cercanas a ebullición. (Castels,2009)
El precalentamiento tiene por efecto eliminar el aire de los botes antes de su cierre. Después delcierre y esterilización, los vapores formados por la ebullición se condensan, y un determinado vacío se produce que mantiene las tapas de los bocales.( Colina, 2010)
La gran ventaja del enlatado, pues, es que el proceso asegura una larga vida de anaquel a todo tipo de alimento. (Castells, 2009)
INTRODUCCION
La guayaba es una fruta de clima tropical y subtropical, las condiciones optimas para sudesarrollo son una precipitación anual entre 1100 y 1700mm y una temperatura que fluctúa entre 25-29C, este fruto puede desarrollarse en diferentes suelos lo recomendable con pH entre 5-6, La guayaba es una gran fuente de vitamina C y vitamina A. Además contiene altas cantidades de potasio. (Gelvez, 1998)
Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre los productosconservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de los casos es aumentado por Azúcar añadido, como por su particular contenido en sales minerales, ácidos orgánicos y vitaminas.
El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de enlatados de frutas existen variedades específicas. (Gelvez, 1998)
Estas variedades producen frutas que dan mejoresresultados respecto del color, textura y aroma. (Gelvez, 1998)
Productos sólidos se envasan con un jarabe. El jarabe de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90° C como mínimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 82° C, no es necesario efectuar el pre esterilización. (Castels, 2009)

La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido de cobertura.Para productos enlatados en almíbar, existe una clasificación que proporciona la concentración mínima tolerada de azúcar en el jarabe del producto elaborado. (Castels, 2009)
Especificaciones Mínimo Máximo
Mínimo
Máximo
ºBx
20
28
pH
3.5
4.2
Vacío (en kPa) 13.54
La fruta enlatada se esteriliza a 100 °C por su elevada acidez. En caso de que la acidez de la fruta sea baja, se añadeacido cítrico al liquido de cobertura, para que el producto pueda esterilizarse a 100 °C. (NMX-F-433,1998)
El lavado no ofrecen particulares exigencias; la maquinaria empleada para otros productos puede ser adoptada para el lavado de la fruta. En cambio, asume una particular importancia el pelado de la fruta, operación esta que tiene su influencia, más que sobre la calidad, sobre la buenapresentación del producto. (Castels, 2009)
El pelado de la fruta efectuado antes, se realiza por pelado químico consiste en sumergir la materia prima que se va a pelar en una solución diluida de hidróxido de sodio a temperaturas cercanas a ebullición durante periodos cortos. (Colina, 2010)
Las guayabas se lavan y luego se les elimina el pedúnculo y el cáliz. La epidermis se elimina a mano o por inmersión...