Metodos Analiticos Para Los Constituyentes Específicos De Alimentos

09-05-2012

Métodos Analíticos Para los
Constituyentes Específicos de Alimentos

Composición de los alimentos.
Agua (10-90%)
Alimento

Inorgánica Minerales y Sílice
No estructurales Almidón,
Glucosa, Fructosa, Sucrosa,
Materia
Fructanos
Seca
HdeC
Estructurales Celulosa,
Hemicelulosa, Lignina

Orgánica

Compuestos
Nitrogenados

Proteína
NNP aa,
péptidos.

LípidosVitaminas
Otros ác. orgánicos, pectinas

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CONTENIDO EN PROTEÍNAS EN
ALIMENTOS
ORIGEN ANIMAL

PROTEÍNAS (BS)

CARNE SECA

81 – 90

CARNE ASADA

72

HUEVOS

35 – 70

LECHE DESCREMADA

34 – 38

LECHE ENTERA

22 – 25

ORIGEN VEGETAL

PROTEÍNAS

SOYA

33 – 42

GUISANTES

22 – 28

FRUTOS SECOS

15 – 28

TRIGO, HARINA

10 – 14

PAPA10 – 13

ARROZ

5–9

MAÍZ

0–9

AMINOACIDOS

Esenciales
Val
Leu
Ile
Thr
Phe
Met
Trp
Lys

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DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS POR ANÁLISIS
ELEMENTAL (N)
 El contenido de nitrógeno se determina después de la
mineralización de la muestra
 El método de mineralización fue introducido por Kjeldahl
(1883) y es el más generalizado y utilizado en métodos dereferencia y oficiales.

Método de Kjeldahl
Reactivo de mineralizació:
– KMnO4 (original Kjeldahl): resultados no satisfactorios y
poco reproducibles
– Ácido sulfúrico concentrado
Catalizadores
– La velocidad de digestion puede ser mejorada por la
adición de catalizadores (Más conocidos: Hg, Cu, Fe, Se,
Ti o mezclas)

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DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS POR ANÁLISIS
ELEMENTAL (N)
El método Kjeldahl se basa en medidas de la cantidad de nitrógeno
liberado por las proteínas:
– El método consiste en la ruptura de todos los enlaces de nitrógeno
y convertirlos en iones amonios.
– El fundamento de la etapa de mineralización es la conversión de la
materia orgánica proteica en ión amonio según la reacción:

Método de Kjeldahl
 El amonio generado durante la digestión deproteína se
destila utilizando un exceso de álcalis para generar
amoniaco

NH4+ + OH-  NH3 + H2O
 El amoniaco luego se hace burbujear en ácido bórico
generando nuevamente el ión amonio

NH3 + H+  NH4+

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Etapas del proceso Kjeldahl
Kjeldahl digestión

Destilación (vapor de agua)

Atrapado

NH3 + H3BO3

Titulación

 NH4+ + H2BO3-

H2BO3- + HCl 

H3BO3Método de Kjeldahl
Inconveniente
– Tiempo total necesario para la mineralización (hasta 3 horas para unos
pocos gramos de muestra)
– El ácido sulfúrico fúe usado inicialmente por Kjeldahl, y aun es el
ácido de elección
– El uso del ácido sulfurico esta limitado principalmente por su punto
de ebullición (338°C).
– Otros aditivos: K2SO4 o Na2SO4 se utilizan para aumentar la
temperatura deebullición de la mezcla de reacción
– No todo el N es proteína.
 Purina
 Pirimidina DNA, RNA, etc.
 Urea
 El tejido de muchas plantas tienen > 50% de N no-proteico.
– % N × 6.25 = % Proteína

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Método de Kjeldahl
 Las proteínas contienen una cantidad de nitrógeno que se
puede relacionar con la cantidad de proteína por unos
factores de conversión:
– 5.7 paraciertas proteínas vegetales,
– 6.25 para el resto
– Por lo tanto, en las proteínas, por término medio, debe
haber un 16% de nitrógeno (100/16 = 6.25)
– La AOAC recomienda el uso del factor 6.25 para todas
las muestras excepto harina y derivados
Alanina, 15.7%N
Glicina, 18.6%N
Triptofano, 13.7%N
Histidina, 26.7%N

Proteína total= N x 100/16

16 % N

Factores de ConversionNitrogeno/Proteina
6.25
Maiz

6.38
Leche

5.95
Arroz

5.83

5.70

Trigo

Harina de
Trigo

Huevos

Cebada
Avena

Carne

Gelatina

5.30

Cereales

Leguminosas

5.55

Nueces

Centeno

Pescado

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DETERMINACIÓN DEL N EN FORMA DE
NH4+ o NH3
Reactivo de Nessler
 Basado en medidas colorimétricas sobre la propia muestra
mineralizada
 Genera en presencia...