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Introducción a la gastronomía


Resumen Métodos de cocción
Los 13 métodos de cocción modifican el aspecto del alimento, color, textura, composición química y lo hace más apetitoso y más digestivo, partir de los 60ºC la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos.

Hay dos formas demétodos de cocción:
Por calor seco: Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.
Ejemplo: Gratinar, Saltear, freír, Asar a la parrilla, Asar a la plancha, rostizar, parrillar.
Por calor húmedo: la cocción en agua, los elementos solubles pasan conservar sus Vitaminas y minerales por la conservación de líquidos.
Ejemplo: Hervir,Blanquear, Pochar, Vapor, glasear, estofar.
Parrillar: calentamiento de carbón, electricidad, cal, sartén, parrilla, en este método se utiliza para (Chuletas, brochetas, pescados crustáceos, etc.) fuego directo.
Saltear: se utiliza poca grasa caliente y en movimiento, sin líquido ni tapa, se puede saltear en sartén, teflón, plancha. En este método se utilizan para (carnes suaves, pescado chicos,filetes, papas, etc.)
Rostizar: se pone al horno rociando producto grasa sin líquido ni tapa. En este método se utiliza para filete de res, aves (menos gallina), animales de caza, etc.
Hornear: calor seco sin grasa ni líquido, los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro. En este método se utilizan para (Carnes, Animalesde caza, Aves de corral, Pescados, pays, panes, lasaña, etc.)
Freír: sumergido en aceite, grasa. En freidora eléctrica, gas.
Gratinar: exclusivo en calor fuerte con una temperatura de 280 ºC a 300 ºC en salamandra, en este se puede utilizar (jitomates, huevos, sopas, platillos con queso, pescados, mariscos, carne, aves, pastas, algunos postres.)
Pochar: Cocción de los alimentos en un líquido apunto de ebullición, sin que llegue a hervir. En este se puede utilizar (pescados enteros, pechuga de pollo, crustáceos, moluscos, etc.)
Blanquear: Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullición. Se utilizan en (verduras, hojas, etc.)      
Hervir: se meten los alimentos en agua hirviendo a ebullición lenta. (Carnes, Aves de caza, Pescados, Crustáceos, Legumbres.)Vapor: consiste en procesar los alimentos por calor, transmitido exclusivamente por vapor de agua. Se utilizan en (Pescados, Crustáceos, Legumbres, moluscos, viseras.)       
Estofar: fuego bajo con poco líquido, sartén hondo con tapa. Se utilizan en (Pescados, Crustáceos, Legumbres.)           
Bracear: se utiliza poco liquido con tapa al horno cocer a fuego lento en sus propios jugos en unacazuela. (Carnes, Interiores, Aves de Caza, Pescados, Legumbres.)
Ejemplo:


Menú de 13 tiempos
El menú nace hacia fines del siglo XVIII  y  comienzos del XIX; los primeros surgieron en los restaurantes del Paláis  Royal de París, Durante el renacimiento la implantación del menú se impuso en todas las casas reales europeas por la aristocracia y monasterios, se acostumbraba a poner varios platillosen una mesa y a final del siglo XIX se forma el dicho menú clásico de 13 platillos.

El menú de 13 tiempos se compone por:
Ejemplo:
Entradas frías
Sopa o potage
entrada caliente
Pescado
trizo de carne
Entremés caliente
Entremés frío
Sorbete
Asado o Rostizado
Legumbres
Pequeños pastelesQuesos
Postre





Con el paso del tiempo la evolución de este menú ha dado un cambio para derivar en un menú moderno de 5 tiempos que consta de:
Ejemplo:
Entrada fría
Sopa
Entrada caliente
Plato fuerte
Postre


Fondos
Preparación liquida a través de un hervido lento, se utiliza como medio de cocción y son bases de muchas salsas y...