Metodos Conservacion

ENVASADO ACTIVO
El principal objetivo del envasado activo es la mejora de la conservación del producto que contiene, extendiendo su vida útil pero manteniendo sus propiedades organolépticas, su calidad y la seguridad del mismo.
Entre los sistemas destinados a controlar los factores responsables de alteración, se encuentran los que implican a agentes antimicrobianos, absorbentes de humedad,oxígeno o dióxido de carbono, emisores de etanol, captadores de etileno, etc.
Estos sistemas activos se pueden clasificar en:
Absolbedores: eliminan sustancias no deseadas (oxígeno, agua, etileno, olores, etc.)
Emisores: aportan al producto envasado sustancias como agua, antioxidantes, conservantes, dióxido de carbono, etc.
Los elementos activos ya clasificados se clasifican también según suacción:
Antioxidantes: control de proceso de oxidación.
Antimicrobianos: control de la contaminación microbiológica.
Componentes aromáticas para la retención de componentes: uso de gases y vapores orgánicos (H20, CO2, etileno, olores a amina en pescado, aldehídos de aceites y fritos).
Absorción de sustancias indeseables: limonina en zumos cítricos colesterol y lactosa en leche.
El componenteactivo se puede aplicar en el interior del envase (mediante pequeñas bolsas o sobres que contienen el principio activo, y que constituye el sistema más desarrollado y utilizado hasta el momento) o puede estar incluido en el material de envase (películas sintéticas y comestibles que contienen el principio activo).
a. Componente activo en el interior del envase: uso de pequeñas bolsas o sobres quecontienen el principio activo, siendo estas fabricadas con un material permeable, que por una parte, permite activar al compuesto activo y, por otra, impide el contacto directo del mismo con el alimento.
b. Componente activo incluido en el material del envase: como alternativa al uso de bolsas se están desarrollando materiales, películas sintéticas y comestibles, que contienen el principioactivo en su estructura. Se basan en fenómenos deseables de migración, ya que se ceden al producto envasado desde la matriz polimérica. Se destaca esta forma de incorporación, ya que el consumidor no encuentra ningún elemento extraño en el interior del envase.
Ejemplos de tipos de envases activos en el mercado
a. Absolvedores de Oxígeno:
Algunos de los procesos de deterioro en alimentos soncausados por la presencia de este gas (deterioro de grasas y aceites, decoloración, mohos, desarrollo bacterias aerobios); es por esto que el principio activo de este envase se basa en absorber eficazmente el O2 del interior. En general, las técnicas utilizadas en los absolvedores de oxígeno se basan en uno o varios mecanismos: poder oxidante del hierro, oxidación del ácido ascórbico, oxidaciónenzimática, sales ferrosas. Dentro de las aplicaciones más importantes en la industria alimentaria, de este tipo de envases son: pan, pasteles, pescados, quesos, etc.
b. Absolbedores de Etileno:
Este gas actúa como una hormona durante la maduración de frutas y hortalizas, y cataliza el envejecimiento, induce el florecimiento, acelera el reblandecimiento; en definitiva reduce el tiempo de vida útil. Porlo cual es muy importante poder eliminarlo si se encuentra al interior del envase; los sistemas más usuales utilizados con este fin son: permanganato de potasio, zeolita, carbón activo, metales catalizadores (paladio). Bolsa flexible con la incorporación de absorbedor de etileno en la matriz polimérica
c. Absorbedores de Olores y Sabores:
Existen hasta el momento pocos materiales usadoscomercialmente para eliminar componentes de olor o sabor no deseables en los alimentos, entre los que destacan: inclusión de triacetao de celulosa en el material de envase para jugos, ya que elimina los componentes amargos que se forman durante la pasteurización, además ácido cítrico, papel acetilado, arcillas zeolitas. También existen mecanismos capaces de eliminar aldehídos, aminas, etc. Cabe...