Metodos Cuanlitativos

La finalidad de los métodos cualitativos es tener una mayor información sobre los diferentes atributos que presentan los alimentos, lo cual es muy útil en el desarrollo de productos, control decalidad y normalización.
Por medio de la cooperación de perfumistas y tecnólogos en alimentos, la prueba de perfil de sabor fue desarrollada en 1950 por Caincross y Sjöstrom, científicos la compañíaArthur D. Little. Los perfumistas habían descrito fragancias por siglos, sin embargo, por años la descripción del olor y sabor de los alimentos se había hecho a un lado por lo compleja que era. Estaprueba de perfil se sabor surgió por la demanda específica de analizar los efectos del glutamato monosódico añadido a los alimentos. Esto no pude ser resuelto con los métodos cuantitativos existentes.El perfil de sabor arrojó muy buenos resultados. El glutamato aumentaba la sensación del gusto salado, por lo cual se podía reducir la concentración de sal y también tenía un efecto llenador(mouthfilling) cuando se agregaba al consomé.
En el perfil de sabores los jueces entrenados deben ponerse de acuerdo en varias sesiones sobre los atributos a calificar, el establecimiento y conocimiento demuestras patrón, los descriptores y escalas a utilizar. Una vez finalizada esta etapa, los jueces elaborarán la hoja de respuestas y posteriormente, se procederá al análisis de las muestras por losjueces de forma individual.
El perfil de sabor incluye varias etapas o dimensiones, como son:
1ª. Percepción del olor, gusto, sabor y características táctiles (notas de carácter)
2ª El gradode intensidad de cada atributo utilizando una escala que vaya de “la no percepción del estímulo a “muy intenso”.
3ª Orden de aparición de estos factores
4ª Presencia de un resabio, dejo oregusto.
5ª Amplitud, armonía o impresión global, utilizando una escala que va de “muy bajo” a muy alto”.
El coordinador debe hacer acopio de las medias de los resultados para presentarlos en...