metodos de amasado

METODOS DE AMASADO

PROCESO DE AMASADO
SE PRODUCE A TRAVÉS
DE UN SISTEMA MUY
TRADICIONAL Y COMÚN;
SE PONEN TODOS LOS
ELEMENTOS A LA VEZ
EXCEPTO LA LEVADURA
QUE SE LE SUELE AÑADIR
CINCOMINUTOS ANTES
DE FINALIZAR EL
AMASADO,
INDIFERENTEMENTE DEL

METODO CHORLEYWOOD
- MÉTODO INTENSIVO
Este método tiene sus orígenes en los años 60 y se basa en hacer pan
eliminando gran parte deltiempo convencional de fermentación con el empleo
de intenso trabajo mecánico.
Normalmente, en estos sistemas de amasado se utiliza escarcha de hielo o
agua lo más frío posible y la temperaturafinal de amasado es de 22°C como
mucho.
El tiempo de amasado en amasadora oscila entre los 3 y los 5 minutos con
elevadas revoluciones, cercanas a las 550 r.p.m.
Normalmente así obtenemos un pan conmiga más blanca, un alveolado más
pequeño y cortezas muy finas. Suelen ser panes de un cierto volumen y su
vida es relativamente corta.
Las piezas una vez divididas tienen unos 5 o 10 minutos dereposo en bola y la
fermentación de la pieza difícilmente pasa de la hora y media, encontrándonos

METODO POOLISCH MÉTODO ESPONJA

El método esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero deellos se mezclan
algunos ingredientes y se les permite una fermentación normalmente larga de 2 a 6
horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa
muy blanda y aveces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a
los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación
es relativamente corta. Este método tiene su origenen Polonia al que debe su
nombre.
La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte de la
levadura y el agua. En algunos casos se añade algo de harina de malta o azúcarque
facilitará la velocidad de la fermentación, pero sólo en caso de que el pan lo requiera.
La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25°C, ya que a más temperatura de la
masa más rápida es...