Metodos De Cocción De Carnes

Métodos de cocción
Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, mas digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos.
Modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción
La cocción aporta una garantía sanitaria. A los 60ºC la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos.Modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles.
Facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión o calor húmedo) y viceversa (cocción por concentración o calor seco).
METODO | DEFINICION | OBJETIVO | EJEMPLOS |
Por calor seco o concentración | Se cocina en ausencia de agua y parte del agua delalimento (se evapora) y el sabor se concentra | Coagulación superficial de proteínas y caramelizacion de glúcidos, para provocar una concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento | Asar al hornoGratinarSaltear, sofreír, freír en sarténAsar a la parrillaAsar a la planchaFreír en aceite hondo |

METODO | DEFINICION | OBJETIVO | EJEMPLOS |
Por calor húmedo oexpansión | En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta (vitaminas y minerales) | Provocar salida de ciertos elementos con sabor hacia el liquido de la cocción y favorecer intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el liquidoEl liquido es reservado para una salsa | HervirBlanquear en aguaPocharvapor |

METODO | DEFINICION | OBJETIVO | EJEMPLOS |
Mixta (Accióncombinada) | Combinación de ambos métodos | Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión | GuisarEstofarBrasearPoeler |

Método de calor seco o concentración
TIPO DE COCCION | DEFINICION | PRODUCTOS APTOS | RECOMENDACIONES | OBSERVACIONES |
Asar al horno | Procesar alimentos por acción del calor trasmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma costraen su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro en su propio jugo | CarnesAnimales de cazaAves de corralInterioresPescadosLegumbresFrutas | Nunca picar alimento asado en el transcurso de la cocción para evitar secado excesivo | La coagulación de proteínas y caramelizacion de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con su sabor y solubles, al interior del alimento |

TIPO DECOCCION | DEFINICION | PRODUCTOS APTOS | RECOMENDACIONES | OBSERVACIONES |
Gratinar | Formación de una costra dorada en los productos cocidos o precocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo una llama de una salamandra, dándole gusto y aspecto particular, deben estar cubiertos por salsa o producto para gratinar | CarnesAnimales de cazaAves de corralInterioresPescadosLegumbres |Utilizar salamandra para gratinar unos segundos. Utilizar horno a temperaturas superiores de 220ºC, para formar dorado en superficie.Utilizar horno a 180ºC para terminar de cocer el producto.Utilizar soplete, pero con cuidado con sabor amargo en preparaciones. | Los alimentos son sometidos a irradiación de calor producido por resistencias eléctricas o al horno. Gratinado: completo o ligero. |TIPO DE COCCION | DEFINICION | PRODUCTOS APTOS | RECOMENDACIONES | OBSERVACIONES |
Saltear, sudar, freír | Procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de materia grasa. Cambian rápidamente de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen costra suave y un núcleo tierno y jugoso | CarnesAnimales de cazaAves de corralInterioresPescadosLegumbresFrutas | Enjuagar y enharinar los alimentoshúmedos en el último momento.Acelere la cocción sobre fuego vivo, las piezas pueden ser gruesas y se pueden terminar en placa o horno. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento | La coagulación de proteínas y caramelizacion de glúcidos permiten guardar y concentrar sustancias con sabor y solubles al interior del alimento. Temperatura del aceite rango entre 160ºC-180ºC |

TIPO DE...