Metodos de coccion de carne

Páginas: 3 (625 palabras) Publicado: 31 de enero de 2011
METODO DE COCCION PARA PIEZAS GRANDES
BRASEAR                               Brasear Carnes rojas
                                              GlasearCarnes blancas
COCCION X EBULLICION     Ternera, cerdo, sancochado de res, cordero carnero
POELER                             Carne de carnicería
                                        Aves
ESCALFADO                     Ave, cerdo ahumado ysalado
ASADO                             Carne roja, caza a pelo
AL HORNO                       Carnes blancas
AL ASADOR                     Ave, caza a pluma

METODO DE COCCION PARA PIEZASCHICAS

CARNE SALTEADA A LA MINUTACarne roja Beefsteack, tourneados, chateubriand,                                                                                          entrecorte, eminace res
                                                    Carne blanca    Costillas de cordero, escalopas y                                                                                                 moissete de ternera, de higado, foie
                                                                                  gras, emince
EMPARRILLADOS                          Carne roja Beefstadk, tbone,tournedos, costillas                                                                                           de res, costillas y chuletas, carnero,
                                                                                 chuleta de ternera, cerdo, escalopas.
                                                     Carne blanca    Noissette, medallones, costillas y chops                                                                                        de cordero
                                                     Carne de Ave    Pollo, pichón, baby pollo
BRASEADO                                   Salteado    De ternera, res carbonada, navarin, civet,                                                                                     curry
                               ...
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