Metodos De Coccion Introduccion

SEMANA 3 TÉCNICAS CULINARIAS I MÉTODOS DE COCCIÓN
Este capitulo debe retener toda nuestra atención. En efecto el buen cocinero, que conoce perfectamente los métodos de cocción tendrá la posibilidad de elaborar platos complicados y refinados. En cambio, el que no domine estos métodos de cocción obtendrá siempre malos resultados y nunca será competente. Encontrará también información sobretemperaturas utilizadas en la cocina profesional. 14 Métodos de cocción: Blanchir Pocher Bouillir Cuire a la vapeur Frire Sauter Griller Gratiner Cuire au four Rotir Braiser Glacer Poeler Etuver = = = = = = = = = = = = = = Blanquear. Escalfar. Hervir. Cocer al vapor. Freir. Saltear. Grillar. Gratinar. Cocer al horno. Rostizar. Asar. Glasear. Al horno en asadera. Sudado.

Cada producto, a menos que seacrudo, es objeto de una u otra o a veces de varias secuencias, de los 14 métodos de cocción. 1. Blanchir (Blanquear) Poner a cocinar los productos en agua fría o hirviendo o en la fritura. Llevar el agua a ebullición sin tapar y hervir un corto momento o cocción breve. Banquear la frituras a 150oC. Que quiere decir blanquear Blanquear = cocción de algunas legumbres delicadas tal como las espinacasy vainitas. Blanquear = precocción Marcar a frío o en caliente? Los productos deben estar lo menos deteriorados posibles. Cuánto de producto por cuanto de agua? Porción para blanquear. 1 de producto x 3 de agua Luego de blanquear... Sea: terminar la cocción por otros métodos de cocción (freír, glasear, etc) o utilización posterior por ejemplo: congelación Importante: Refrescar los productosinmediatamente en agua corriente a menos de +20oC o agua con hielo (temperatura critica +20oC a +50oC por la multiplicación de las bacterias)

2. Pocher (Escalfar) En un liquido – en regla general, poco liquido cocción suave lenta y controlada con precisión (no superior a 80oC) sea en agua, en un fondo o al baño maría moviendo o no. Escalfar es un método de cocción muy suave. En Fondo En un fondopor ejemplo pescado; poco liquido, pero cubrir de un papel enmantequillado. En agua En agua: por ejemplo huevos; añadir vinagre al agua en una proporción de 1 por 10 En baño maría poner el papel en el fondo del utensilio de cocción, ubicar las formas encima (proteger de un calor excesivo, aumentando la consistencia). Escalfar removiendo: batir la masa en un recipiente redondo (mayor facilidad, parael batido) 3. Bouillir (Hervir) Según los productos, iniciar frío o caliente y llevar a ebullición, luego dejar a punto (hervir) con o sin tapa. Cuando iniciar en frío o caliente De la misma manera que para blanquear. Iniciar caliente: impide la osmosis (por ejemplo la carne sancochada) Iniciar frío: huesos, para obtener un máximo de sabores para un fondo. Legumbres secas (por ejemplo losfréjoles, ablandar la cáscara) Hervir con o sin tapa Si se debe poder controlar la cocción Si: no tapar. Por ejemplo: las carnes, los fondos (tener cuidado que cosas sucias y cuerpos grasos la enturbien) Por ejemplo: arroz, pastas (no se deben pegar) La perdida de aromas y valores nutritivos debe ser la menos posible (por ejemplo legumbres y papas) Si tapas el hervor se logra más rápidamente. 4. Cuire a lavapeur (Cocer al vapor) En un Steamer: con presión y vapor seco. Es inyectado bajo presión en el utensilio donde se encuentra los productos. Entre 0.4ª 1.0 bar. En una olla a presión: con presión a vapor húmedo. El vapor se forma directamente con los productos puestos sobre la hornilla, el nivel del agua llega a este. El vapor libera pequeñas partículas de agua. la presión interior aumentaproporcionalmente a la cantidad de agua evaporada. En una cacerola con tapa pesada: el vapor sin presión. El mismo principio que las anteriores con la diferencia: fuga parcial del vapor, de menos a nada de presión interior. La perdida de vapor debe ser compensada aumentando agua.

Cuáles productos podemos cocinar juntos al vapor? Productos del mismo tipo, es decir: mismo tamaño: enteros o cortados...