Metodos De Coccion Por Conveccion





JAELY RAQUEL AREVALO BUENFIL

“Lic. Administración de la hospitalidad”

3° Cuatrimestre

Profesora: Yanira López Flores

“Métodos de cocción por convección”

14/Mayo/2015





METODOS DE COCCIONPOR CONVECCION

Convección.
El calor llega al alimento por medio del aire, agua o grasa, es decir fluidos (líquidos y gases). Cuando un fluido se calienta se hace menos denso y se eleva; cuando seenfría desciende. Creando un flujo de corrientes que ayuda a mantener la temperatura del medio uniforme. Estas corrientes están presentes al cocinar en una olla con agua; por ejemplo cocinar papas enagua hirviendo, la convección transfiere el calor del agua a la superficie de la papa y por conducción el calor llega al centro.

Grillar
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Rango de temperaturas:150º a 200º C
Se realiza sobre parrilla o grilla, donde la fuente de calor proviene generalmente de abajo. La cocción comienza con una temperatura alta (200º) para lograr el sellado de las piezas, paraluego terminarlas con una temperatura moderada (150º). Las temperaturas se tienen que adaptar al tamaño del alimento y los tejidos que esté presente tanto en su interior como exterior (grasa, cuero,huesos). Las fuentes de calor varían entre gas, electricidad o carbón.
Gratinar
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Rango de temperaturas: 250º a 300º C
La fuente de calor se suele ubicar por encimadel alimento (salamandra, carlitera u horno convector) y se utiliza generalmente como un método de post-cocción, es decir, para regenerar los alimentos o para finalizar su cocción. En muy pocos casos seutiliza para una cocción completa, únicamente en piezas muy pequeñas. Se suelen utilizar productos adicionales que mejoran y protegen al producto estrella, como grasas, mantecas, quesos, crema,huevo, pan rallado.
Hornear
Tipo de cocción: Concentración / Seca
Rango de temperaturas: 160 º a 220º C
Como su nombre lo indica, este método se realiza en hornos (convencionales, convectores o de...