Metodos de coccion

METODOS DE COCCION

La cocción hace que la mayoría de los productos se vuelvan más sabrosos. El proceso también ayuda a la conservación. Sin embargo, la mayoría de las frutas y de las verduras puedan comerse crudas. Hay ocasiones en que la carne y el pescado se comen crudos, aunque son excepciones.
La cocción permite la modificación de los componentes físicos y bioquímicos del alimento, ya seaa través del ablandamiento, la coagulación, el hinchamiento o la disolución. El calor también permite la destrucción de los agentes causales de enfermedades que aparecen en los alimentos crudos.
Los métodos de cocción más usuales son tres: la cocción en medio acuoso, la cocción en medio graso y la cocción en medio aéreo.
* La cocción en medio acuoso más usual consiste en sumergir al alimentoen agua hirviendo o en baño maría. La cocción, por otra parte, puede realizarse al vapor o en una olla a presión
* En cuanto al medio graso, la cocción más habitual se realiza en aceites o grasas que se encuentran a temperaturas superiores a los 100º.
* La cocción en medio aéreo se produce por el contacto directo con la llama u otra fuente de calor, como en una parrilla o un horno.
Lacocción
La aplicación de calor , produce cambios tales como :
* Coagulación de proteínas
* Ablandamiento de celulosa
* Gelatinización de productos que contiene almidones
* Cambio de color
* Crecimiento de los productos
Métodos de Cocción:
1. Blanquear Blanchir 8. Rostizar Brutisar 15. Rehogar Etuver
2. Pochear Pocher9. Hornear Cuire au tour
3. Hervir Bouillir 10. Asar Rotir
4. Freír Frire 11. Estofar Braiser
5. Saltear Sauter 12. Glasear Placer
6. Gratinar Gratiner 13. Poelear Poeler
7. Asar/Rostizar Griller 14. Cocer al vapor Cuire a la vapeurBLANQUEAR (Blanchir)
Este es un proceso de cocción para verduras de hojas, y para todas las demás es solo un método de pre cocción. (Cocción Húmeda).

* Agua fría ó en agua caliente:
* Equipo que se utiliza para este proceso:
* Olla con agua fría ó en agua caliente.
* El producto varia:
* Olla con agua fría ó en agua caliente: huesos; carne y gallina en agua caliente.
*El proceso varía dependiendo producto:
* Olla con agua fría ó en agua caliente: agregar producto al agua correspondiente, llevar rápido a punto de ebullición, quitar espuma, grasa, drenar y enjuagas con agua caliente primero y después en agua fría.

* En agua hirviendo:
* Equipo que se utiliza para este proceso:
* Olla en agua hirviendo
* El producto varia:
* papas yverduras

* El proceso varía dependiendo del producto:
* Proceso para las papas
* Meter en bastante agua hirviendo con sal. Llevar rápidamente a ebullición, escurrir y colocar en una superficie para la siguiente preparación.
* Eliminación de las enzimas. Las papas ya están secas para su siguiente preparación y listas muy rápido.
* Proceso para las verduras
* Meter enbastante agua hirviendo. Llevar rápidamente a ebullición. Dejar enfriar en agua fría o helada.
* Las sustancias amargas sin eliminadas. El verde de las hojas permanece intacto. Se elimina las enzimas. Por motivos de orden técnico (Congelar).
* Al vapor
* Equipo que se utiliza para este proceso:
* Olla con agua.
* El producto varia:
* Papas y verduras.
* El proceso varíadependiendo del producto:
* Proceso de las papas:
* Seguir el modo de empleo del steamer y el kombisteamer. Dejar enfriar sobre una superficie para su siguiente preparación.
* Las vitaminas y los minerales se conservan. El vapor no permite que los alimentos pierdan su sabor. Todo queda seco para su siguiente preparación.
* Proceso de las verduras:
* Seguir el modo de empleo del...